Patiseri Jilid 1.pdf

terdapat dalam ragi roti. Enzim-enzim ini bekerja di dalam adonan
sebelum gula dapat meragi. Sukrosa diubah mejadi dua macam gula
sederhana, yaitu fruktose dan dextrose. Perubahan ini begitu cepat
sehingga dapat terjadi dalam beberapa menit setelah mixing pencairan
seluruhnya dan demikian sempurna sehingga praktis tidak
ada sukrosa yang terlihat dalam roti. Hal yang sebaliknya terjadi
pada laktose. Hampir seluruh laktose tetap tinggal dalam roti sebab
ragi tidak memiliki enzim yang dapat mencairkan laktose.
b. Ragi Fermentation
Glukose, fruktose, sukrosa dan maltose dapat diragikan oleh ragi roti
sehingga menghasilkan karbon dioksida dan alkohol yang merupakan
hasil akhir yang utama. Laktose tidak dapat meragi sebab ragi
roti tidak mengandung enzim yang sanggup memecahkan kelompok
gula ini.
c. Rate of Fermentation
Dengan menambahkan sedikit gula pada ragi maka akan dapat
mempercepat peragian adonan. Namun demikian setelah melewati
batas tertentu, penambahan gula justru dapat memperlambat peragian.
Gula berfungsi seperti pupuk pada tanaman. Ragi dapat berfermentasi
dengan adanya gula namun apabila gula berlebihan maka
ragi justru akan mati. Pada tanaman pun, apabila pemberian pupuk
berlebihan, hasilnya justru sebalilknya. Tumbuhan itu pasti akan
mati.
Saat mana gula justru mulai menghambat kegiatan ragi tergantung
pada tepung yang digunakan dan prosedur pengolahannya, baik
pada pembuatan secara langsung (straight dough) atau secara
sponge (sponge dough).
d. Residual Sugar
Kurang lebih 2 % gula yang dibubuhkan dalam adonan akan dihabiskan
selama proses peragian. Sisanya yang 98% akan disebut sebagai
residual sugar. Jadi semakin tinggi persentase gula yang dipergunakan,
semakin tinggi pula sisa gulanya.
e. Sweetness dan Flovour
Karena tidak ada tes alam atau kimiawi untuk menentukan rasa manis,
maka hal itu hanya diukur dengan indra pengecap, yaitu lidah.
Untuk membandingkan rasa manis yang bermacam-macam, sukrosalah
yang digunakan sebagai standar.
36