Patiseri Jilid 1.pdf

. Ammonium Chlorida
1) Melengkapi zat lemas ragi, menolong kegiatan ragi
2) Menghasilkan sejumlah kecil asam hydrochloride yang dapat
meningkatkan keasaman adonan. Keasaman sangat menguntungkan
ragi.
3) Mematangkan dan melembutkan gluten.
c. Potassium Bromate
1) Merangsang kegiatan enzim ragi
2) Membebaskan oksigen
3) Melembekkan gluten, meningkatkan kekenyalan dan kestabilan
4) Bereaksi seperti bahan pengoksidasi dan reaksi penahan dari
protease.
d. Sodium Chloride (garam)
1) Memantapkan masa peragian
2) Memperkokoh gluten, meningkatkan daya tahan gas
e. Calsium Acid Phospate
1) Meningkatkan keasaman adonan
2) Mencegah serat-serat menjadi lengket yang disebabkan oleh
tumbuhnya bakteri yang mengakibakan roti menjadi busuk.
f. Bulk (Pati atau Tepung)
1) Menjaga agar garam-garam mineral tetap kering
2) Untuk memudahkan penimbangan sehingga dapat dilakukan dengan
seksama.
Fungsi dari Ragi Mineral
a. Menutupi kekurangan garam mineral yang diperlukan untuk peragian
yang sehat, melengkapi ragi dengan zat-zat makanan.
b. Mengurangi kerugian-kerugian pada peragian.
c. Mematangkan, melembutkan, mengatur, dan memperkokoh gluten.
d. Meningkatan kemampuan pengadaan gas.
e. Kerja ragi yang cepat, teguh serta sehat menghasilkan roti yang beraroma
baik, beremah baik, berwarna baik, bersusun baik, mengembangkan
dan membesar dengan baik dalam oven.
K. REMPAH-REMPAH
Bahan spices atau rempah-rempah yang digunakan dalam produksi
kue dan roti relatif sedikit dibanding bahan lainnya. Meskipun hanya
sedikit tetapi merupakan bahan yang sangat penting karena dapat meningkatkan
kelezatan produk.
Dengan memilih rempah-rempah yang masih baru, segar dan sehat
serta bermutu tinggi, para pengusaha roti dapat memperoleh bermacam
rasa yang sesuai dengan yang diinginkan.
Ada beberapa macam rempah-rempah, antara lain :
78