Patiseri Jilid 1.pdf

daya pembentuk gas. Makin dekat temperatur penyimpanan dengan
0 0 C, maka makin lama ragi itu bisa disimpan tanpa mengalami perubahan
yang nyata. Dari hasil penelitian efek penyimpanan ragi
basah selama 3 bulan paling baik pada suhu -1 0 C. Pada suhu
tersebut ragi tidak membeku. Ragi basah biasanya dikemas dengan
berat 500 gram, dan dibungkus dengan kertas lilin. Kelebihan
penggunaan ragi basah adalah harganya relatif murah (karena sebagian
besar terdiri dari air saja), dan dapat dipergunakan dalam
banyak aplikasi (resep).
Gambar 2.13 : Ragi basah
Sedangkan kekurangannya
adalah sensitif terhadap kelembapan
(humidity): suhu
dan cuaca hangat seperti
negara Indonesia yang tropis.
Ragi ini juga memerlukan
kondisi peyimpanan pada
suhu rendah (2 o –6 o C),
yang menyebabkan kesulitan
dalam pendistribusiannya,
akan tetapi, ragi bisa
tahan 48 jam pada suhu
ruang
c. Ragi kering aktif (active dry yeast, ADY) adalah ragi yang terbuat
dari yeast cream yang dipanaskan dan dikeringkan hingga didapatkan
92-93% bahan kering. Ragi ini berbentuk butiran kering (granular
form). Dalam aplikasi penggunaannya harus dilarutkan dengan
air hangat (dehidrated) sebelum dicampurkan dengan tepung terigu
dan bahan lainnya ke dalam mixer. Penyimpanannya bisa dalam
suhu ruang (selama jauh dari panas dan lembab). Umur kedaluarsanya
mencapai 2 tahun dalam kemasannya. Pengeringannya dengan
temperatur tinggi akan mematikan sekitar 25% lapisan luar sel ragi,
sehingga membentuk lapisan sel pelindung yang dapat melindungi
sel aktif.
Kelebihan menggunakan ragi kering aktif adalah meringankan
biaya transportasi, dan penyimpanannya tidak sulit (suhu ruang).
Sedangkan kekurangannya adalah memerlukan proses rehidrasi dengan
air hangat (35 o – 38 o C) dan proses tersebut memerlukan waktu
sekitar 15 menit. Faktor konversinya adalah 1 kg ragi kering aktif
sama dengan 2,5 - 3 kg ragi basah dengan ditambah air 1.5 liter.
28