Patiseri Jilid 1.pdf

More documents

Recommendations

Info

Tabel 3.1: Temperatur oven Celcius Fahrenheit 120 250 Sangat Lambat 140 - 150 275 - 300 Lambat 160 325 Agak Lambat 180 350 Sedang 190 375 Agak Panas 200 400 Panas 220 425 230 450 250 - 260 475 - 500 Sangat Panas Gambar 3.68 : Oven dengan api terbuat dari material polos (tidak mengandung cat) yang cukup tebal dan tahan keropos, berstruktur kokoh dan terbuat dari material yang bagus Standing Stove Ini adalah kompor gas yang memiliki oven di bawahnya. Meskipun harganya jauh lebih mahal dari oven tangkring, oven jenis ini umumnya menghasilkan rambatan panas yang bagus dan merata (terutama yang dilengkapi blower), nyaman digunakan, memiliki timer dan thermostat, memiliki ruang oven yang relatif luas. Tersedia ukuran kecil sampai yang besar. - Oven Gas Umumnya terdiri dari 2 ruang oven, atas dan bawah, memiliki 4 kaki seperti lemari cabinet, berukuran relatif besar. Pilih yang berbahan besi tebal atau stainless, memiliki pengukur panas, rak yang kokoh, dan api yang sama besarnya di tiap titik. - Oven Listrik Bentuknya simpel, panasnya efisien (ruang sekelilingnya tidak ikut menjadi panas), relatif mudah dibersihkan, panasnya stabil dan timernya ‘seiring-sejalan’ alias oven akan mati ketika timer selesai menghitung waktu. Saat memilih, pilih oven yang berdinding cukup tebal, strukturnya kokoh dan rapat, panas tidak keluar ke sekeliling oven dindingnya dilapisi anti lengket yang akan memudahkan perawatan kecuali bagian depan. 113
Gambar 3.68: General purpose oven Gambar 3.69 :Oven pizza Gambar 3.70 : Microwave Oven Oven ini dipakai untuk berbagai macam masakan. Ada yang memakai gas, ada pula yang memakai listrik. Oven yang memakai minyak tanah sekarang jarang dipakai karena kurang praktis untuk produksi dalam jumlah banyak. Oven ini memiliki bentuk yang tinggi dan tingkat pemanasan yang cepat, biasanya menggunakan gas atau listrik dan mempunyai pengatur waktu. Oven ini memanggang dengan menggunakan energi gelombang mikro yang menembus makanan dengan menggunakan beda selisih panas. Perlu diingat oven ini memanggang dengan gelombang micro, bukan dengan temperatur. Selain memasak makanan oven ini juga dapat memanaskan makanan dan mencairkan makanan beku 114
Page 2 and 3:
Anni Faridah, dkk PATISERI JILID 1
Page 4:
KATA SAMBUTAN Puji syukur kami panj
Page 7 and 8:
SINOPSIS Buku ini merupakan buku ke
Page 9 and 10:
BAB IV HYGIENE DAN SANITASI A. Pend
Page 11 and 12:
F. Teknik Menghias Kue ............
Page 14 and 15:
A. PENGERTIAN BAB I PENDAHULUAN Gam
Page 16 and 17:
B. RUANG LINGKUP Pengolahan dan pen
Page 18 and 19:
Gambar 1.4: Kue-kue Kontinental 2.
Page 20 and 21:
Gambar 1.6: Beberapa produk cake 6.
Page 22 and 23:
2. Pastry cream Pastry cream diguna
Page 24 and 25:
terbagi dua yaitu puding panas (bak
Page 26 and 27:
BAB II PENGENALAN BAHAN DASAR PATIS
Page 28 and 29:
angan sedang, seperti donat, bakpau
Page 30 and 31:
yang sangat tinggi dengan remah yan
Page 32 and 33:
Penyimpanan Tepung Penyimpanan tepu
Page 34 and 35:
tepung ketan (beras ketan) lebih pu
Page 36 and 37:
Selain merupakan bagian dari suatu
Page 38 and 39:
wa dengan gliadin dan glutenin memb
Page 40 and 41:
agi kering instant (instant dry yea
Page 42 and 43:
d. Ragi kering instan (instantdry y
Page 44 and 45:
Tabel 2.2 : Efek suhu terhadap laju
Page 46 and 47:
3. Enzim dalam Ragi Ragi merupakan
Page 48 and 49:
Gula dalam pembuatan cake, berfungs
Page 50 and 51:
f. Hydroscopicity Hydroscopycity ad
Page 52 and 53:
• Sugar nibs : diperdagangkan dal
Page 54 and 55:
dari nektar yang dibawa oleh serang
Page 56 and 57:
a. Dari pada harus mengurangi gula
Page 58 and 59:
dapat berpengaruh terhadap pencapai
Page 60 and 61:
tuk membuat roti, dapat untuk membu
Page 62 and 63:
e. Baker’s Margarine (Margarine u
Page 64 and 65:
pengganti lemak hewani (lard) yang
Page 66 and 67:
e. Lemak nabati Mengandung 100% lem
Page 68 and 69:
dulu. Shortening nabati cair dapat
Page 70 and 71:
Yang termasuk dalam kelompok susu m
Page 72 and 73:
k. Mempertinggi volume roti l. Ada
Page 74 and 75:
ahan pengembang. Sebagai pengganti
Page 76 and 77: p. Keju Umumnya keju dibuat dari su
Page 78 and 79: - Keju Mozarella Mozarella mempunya
Page 80 and 81: Melihat kandungan unsur-unsur terse
Page 82 and 83: Gambar 2.39: Daya buih telur Warna
Page 84 and 85: I. COKELAT Gambar 2.42 : Cokelat Me
Page 86 and 87: g. Coating Chocolate Cokelat yang d
Page 88 and 89: Baking powder dengan reaksi kembar
Page 90 and 91: 2. Metode Peragian Ada 4 metode per
Page 92 and 93: 1. Kayu Manis Rempah-rempah ini san
Page 94 and 95: Disukai karena biji atau aromanya.
Page 96 and 97: Bahan pemberi rasa dan aroma; bahan
Page 98 and 99: Gambar 2.57: Pektin Bila buah-buaha
Page 100 and 101: 3. Raisin Buah anggur matang diubah
Page 102 and 103: 11. Pistachio (Biji Kenari hijau) G
Page 104 and 105: 16. Manisan ceri RANGKUMAN Gambar 2
Page 106 and 107: an terutama yang menggunakan putih
Page 108 and 109: BAB III PENGENALAN ALAT - ALAT PATI
Page 110 and 111: B. ALAT PEMOTONG Gambar 3.6 : Carvi
Page 112 and 113: Gambar 3.15 : Changeable Divider wi
Page 114 and 115: Mixer Dough hook Gambar 3.22 : Kitc
Page 116 and 117: D. ALAT - ALAT PENUNJANG Gambar 3.2
Page 118 and 119: Gambar 3.36 : Lemon squeezer Gambar
Page 120 and 121: Gambar 3.46: Cetakan kue ku Gambar
Page 122 and 123: Gambar 3.55 : Crêpe Pan Gambar 3.5
Page 124 and 125: G. PERALATAN BESAR Gambar 3.65 : fo
Page 128 and 129: Gambar 3.71: Roast Gambar 3.72 : St
Page 130 and 131: Gambar 3.77 : Steamer Gambar 3. 78
Page 132 and 133: Gambar 3.81 : Cake Form Gambar 3.82
Page 134 and 135: Gambar 3.94: Popover Pan 1. Loyang
Page 136 and 137: I. PERALATAN DEKORASI, FROZEN DESSE
Page 138 and 139: Gambar 3.102 : Aneka spuit a. Spuit
Page 140 and 141: e. Embosser digunakan untuk menceta
Page 142 and 143: 10. Praline diping fork Alat untuk
Page 144 and 145: 2. Mengukur bahan-bahan lemak padat
Page 146 and 147: Gambar 3.118 : Mengoles cetakan ber
Page 148 and 149: EVALUASI 1. Peralatan yang digunaka
Page 150 and 151: Prosedur tersebut harus dimulai sej
Page 152 and 153: Gambar 4.1 : Personal hygiene yang
Page 154 and 155: kai bila hendak masuk ruangan kerja
Page 156 and 157: 5 0 C hingga 8 0 C. Seafood dapat d
Page 158 and 159: makanan, karena itu harus dijaga ag
Page 160 and 161: traditional, setengah moderen atau
Page 162 and 163: i. Suhu tinggi (penggunaan air pana
Page 164 and 165: ) Direndam dalam larutan detergent
Page 166 and 167: ulkan sisa noda atau endapan penger
Page 168 and 169: Sebagai pertimbangan untuk memilih
Page 170 and 171: v. Phonelic desinfectan Ada beberap
Page 172 and 173: c). Penanganan dan penggunaan deter
Page 174 and 175: EVALUASI a. Hygiene dan Sanitasi pe
Page 176 and 177:
Kesehatan dan keselamatan kerja era
Page 178 and 179:
nalisis bagaimana suatu kecelakaan
Page 180 and 181:
dalam menghadapi persaingan dan akh
Page 182 and 183:
Kecelakaan yang terjadi tidak hanya
Page 184 and 185:
Agar dapat memberikan pertolongan d
Page 186 and 187:
ditanyakan langkah-langkah apa yang
Page 188 and 189:
) Buka pakaian yang tersiram dengan
Page 190 and 191:
supervisor sampai top manajemen. Mo
Page 192 and 193:
g. Bila dokter diperkirakan terlalu
Page 194 and 195:
nyak, membeli utuh atau eceran. Mas
Page 196 and 197:
Pada prinsipnya penyimpanan merupak
Page 198 and 199:
Penyimpanan makanan beku (frozen de
Page 200 and 201:
dari pembusukkan di bagian tengah d
Page 202 and 203:
Rangkuman Pengadaan dan penyimpanan
Page 204 and 205:
LAMPIRAN A ISTILAH-ISTILAH YANG DIP
Page 206 and 207:
LAMPIRAN A dan dikocok hingga kaku
Page 208 and 209:
LAMPIRAN A Danish Pastry Jenis roti
Page 210 and 211:
LAMPIRAN A Folding-in Metode ini di
Page 212 and 213:
LAMPIRAN A Marshmallow Kembang gula
Page 214 and 215:
LAMPIRAN A Sautee artinya menumis,
Page 216 and 217:
LAMPIRAN A Young Dough Adonan muda;
Page 218 and 219:
Lampiran B Jackson, E.B. 1995. Suga
show all

Patiseri Jilid 1.pdf

You also want an ePaper? Increase the reach of your titles

Delete template?

Save as template?