MORE DI GELSO Nome inglese: Black/White mulberry Nome scientifico: Morus nigra/alba di Francesca Buccella Classificazione botanica Classe: Magnoliopsida Ordine: Urticales Famiglia: Moraceae Genere: Morus Specie: Gelso nero: Morus nigra Gelso bianco: Morus alba INFORMAZIONI NUTRIZIONALI valori medi per 100 g di prodotto essiccato more di gelso nero INFORMAZIONI NUTRIZIONALI valori medi per 100 g di prodotto essiccato more di gelso bianco Energia: kcal 352 kJ 1488 Proteine: g 7,1 Carboidrati: g 70 di cui zuccheri: g 60 Grassi: g 3,2 di cui saturi: g 1,8 Fibre alimentari: g 7,3 Sale: g 0 Energia: kcal 379 kJ 1600 Proteine: g 3,5 Carboidrati: g 78 di cui zuccheri: g 66 Grassi: g 4,2 di cui saturi: g 0 Fibre alimentari: g 7,4 Sale: g 0 Minerali Vitamine Minerali Vitamine Calcio mg 262 Ferro mg 2,7 Magnesio mg 81,7 Fosforo mg 180 Potassio mg 1260 Zinco mg 0,99 Rame mg 0,28 Manganese mg 1,6 Tiamina mg 0,23 Riboflavina mg 0,11 Niacina mg 2,8 Folati µg 1,90 Vitamina B6 mg 0,26 Vitamina E mg 1,8 Ac. pantotenico µg 2,5 Calcio mg 349 Ferro mg 1,8 Magnesio mg 57,4 Fosforo mg 122 Potassio mg 669 Zinco mg 0,55 Rame mg 0,27 Manganese mg 0,82 Tiamina mg 0,30 Riboflavina mg 0,14 Niacina mg 0,40 Ac. pantotenico µg 1,9 Vitamina B6 mg 0,060 Vitamina K mg 14 N/28 Fonte: Euro Company
ORIGINE E CENNI BOTANICI Il dibattito tra gli storici sull’origine e sulla prima introduzione del gelso in Italia è ancora in corso. Molti sono d’accordo nel sostenere che le due principali specie di gelso, Morus alba e Morus nigra, provengono d<strong>all</strong>’Asia, la prima d<strong>all</strong>a Persia e la seconda dal lontano est, ma sembra che sia stato il gelso nero (Morus nigra) il primo ad essere adattato e coltivato per i suoi frutti, non solo a fini alimentari ma anche per scopi medicinali, da Greci e Romani. Il gelso bianco, invece, è stato introdotto in Occidente assieme al baco da seta nel XII secolo. La sua grande importanza derivava dal fatto che si trattava di un alimento praticamente insostituibile per il filugello, ovvero il baco da seta. In Italia fu introdotto sempre nel secolo XII da Ruggero II, re delle Due Sicilie. La coltivazione del baco da seta si sviluppò in Europa durante i secoli XVIII e XIX, ma nel momento in cui questa attività è diventata marginale in Italia anche il gelso è diventato una coltura sporadica e, in genere, è possibile ritrovarne vecchi esemplari solo in p<strong>rossi</strong>mità dei casolari dove sono impiegati con funzione ombreggiante o per l’occasionale raccolta dei frutti. Le more di gelso appartengono <strong>all</strong>a famiglia delle Moraceae e al genere Morus. La pianta è un arbusto che può crescere dai 3 ai 10 m di altezza, con un diametro di 0,5 m. La chioma è espansa e globosa, i rami grigi o grigio-gi<strong>all</strong>astri, la corteccia del tronco profondamente solcata e spessa. I fiori maschili sono riuniti in amenti brevi, mentre quelli femminili si raccolgono in infiorescenze subglobose che danno origine ad un falso frutto, il sorosio, detto anche mora di gelso. Nelle more di gelso, i sorosi sono costituiti da piccoli acheni circondati ciascuno da un perianzio divenuto carnoso. Tali more hanno una lunghezza di 3-4 cm, con colore variabile dal bianco, al gi<strong>all</strong>astro e al viola, e a maturazione raggiunta cadono trattenendo il peduncolo. Sono piuttosto molli e sopportano poco il trasporto. Le bacche hanno la forma di un lampone <strong>all</strong>ungato, provvisto di un breve peduncolo: non è propriamente un frutto, ma un’infruttescenza formata dagli involucri florali divenuti carnosi, ossia da piccoli frutticini a forma di drupa. Questi sono viola-nerastri, lucidi, più g<strong>rossi</strong> e succosi e dal sapore dolce acidulo nel gelso nero; bianco-verdognoli o rossastri e dal sapore più dolce nella varietà bianca. I frutti del Morus alba sono generalmente molto dolci, mentre i frutti del gelso nero sono attraenti, grandi, succosi, con un buon equilibrio tra dolcezza e asprezza che li rende molto saporiti. In breve: il gelso nero (Morus nigra) è caratterizzato da foglie piuttosto rigide, cuoriformi <strong>all</strong>a base, ruvide nella pagina superiore e pelose nella pagina inferiore. I frutti sono più o meno sessili, di colore nero violaceo e di sapore, come già anticipato, gradevole. L’albero è a foglie caduche, alto dai 15 ai 20 metri, con corteccia solcata di colore bruno-grigiastro. Cresce più lentamente del gelso bianco e ha una chioma di forma globoso-espansa. Il gelso bianco, invece, presenta foglie tenere, obliquamente cuoriformi <strong>all</strong>a base, intere o lobate specie nei polloni, glabre nella pagina superiore e pubescenti in quella inferiore, con margini dentati in base <strong>all</strong>a cultivar. L’albero di gelso bianco cresce velocemente e raggiunge grandi dimensioni (fino a 20 metri di altezza circa), se lasciato sviluppare naturalmente. PAESI PRODUTTORI Entrambe le tipologie di gelso, nero e bianco, sono diffuse in Europa meridionale, Medio Oriente, Africa settentrionale e nel subcontinente indiano, dove l’albero e il frutto hanno nomi provenienti dai diversi dialetti regionali. Alcune città nordamericane hanno vietato l’impianto di gelsi a causa delle grandi quantità di polline che producono, un potenziale pericolo per la salute dei soggetti <strong>all</strong>ergici. La produzione commerciale degli alberi di gelso per la vendita dei frutti ha iniziato a essere considerata solamente negli ultimi due decenni. ESIGENZE CLIMATICHE e TERRENO Il gelso è una pianta arborea dotata di notevole rusticità, che ben si adatta a condizioni pedoclimatiche assai varie. L’areale di diffusione riguarda le zone temperate e tropicali, in particolare tutto il bacino del Mediterraneo e, in considerazione della sua grande adattabilità pedoclimatica, la coltura vegeta in un’ampia zona geografica denominata “cintura serica mondiale” compresa tra il 50° par<strong>all</strong>elo N ed il 35° par<strong>all</strong>elo S. La sua resistenza ai freddi è legata <strong>all</strong>a cultivar presa in considerazione, anche se in generale si adatta bene <strong>all</strong>e basse temperature grazie <strong>all</strong>a sua ripresa vegetativa tardiva in primavera. Gli alberi di gelso necessitano di elevate intensità luminose e di uno spazio libero adeguato al loro sviluppo. Si adattano bene a terreni marginali, calcarei o silicei, mentre temono i terreni eccessivamente salini. Ottimo sviluppo vegetativo ed abbondanti produzioni di foglie si ottengono in concomitanza di climi temperati e terreni freschi, con profondo franco di coltivazione e non soggetti a ristagno idrico. Sono da evitare le coltivazioni in terreni eccessivamente tenaci, ghiaiosi o pietrosi, e salmastri, poiché non consentono un facile drenaggio delle acque, e quelli con un pH che si discosta troppo dai valori medi. La specie è stata fin dai tempi più lontani legata <strong>all</strong>a produzione della seta, a cui deve la sua diffusione. TECNICHE COLTURALI Impianto La pianta di gelso bianco si adatta bene a qualsiasi tipo di terreno, sia in pianura che in collina. La preparazione di preimpianti prevede una lavorazione da effettuare con attrezzi discissori per N/29
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