Kunsten å koke vann - Munin - Universitetet i Tromsø
Kunsten å koke vann - Munin - Universitetet i Tromsø
Kunsten å koke vann - Munin - Universitetet i Tromsø
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
Disipliner som historie, statsvitenskap, psykologi, sosiologi og antropologi (etnografi) er<br />
gjerne svært deskriptive i sin tilnærming til forskningsfeltet. I pedagogikken gir<br />
forskeren ogs<strong>å</strong> en beskrivelse av forskningsfeltet, men i motsetning til de andre<br />
disiplinene fremst<strong>å</strong>r pedagogikken som betydelig mer normativ. Grunnen til dette er at<br />
en i pedagogikken ikke stopper etter beskrivelsen av hvordan undervisningen er.<br />
Beskrivelsene blir ogs<strong>å</strong> analyserte med sikte p<strong>å</strong> <strong>å</strong> gi en praksisanbefaling til de som<br />
underviser. Siden fremstillingen er preskriptiv, vil den ogs<strong>å</strong> fremst<strong>å</strong> som normativ, fordi<br />
en anbefaling impliserer at en forsøker <strong>å</strong> si noe om hvordan undervisningen bør være. I<br />
tr<strong>å</strong>d med et slikt m<strong>å</strong>l beskriver jeg her ikke bare hvordan undervisningen p<strong>å</strong> kjøkkenet<br />
er. Jeg analyser ogs<strong>å</strong> ulike undervisnings – og oppdragelsesmetoder, og i forlengelsen<br />
av disse antyder en praksisanbefalning for undervisningen p<strong>å</strong> restaurantkjøkkenet.<br />
B) Feltet<br />
Mine egne erfaringer som kokk tilsier at restauranten er et egnet felt for <strong>å</strong> studere<br />
hvordan en blir kokk. Avgjørelsen om <strong>å</strong> avgrense studien til <strong>å</strong> gjelde restauranten, ble<br />
likevel først tatt etter <strong>å</strong> ha kommet over en interessant bok: The Invention of The<br />
Restaurant (Spang 2000).<br />
Rebecca L. Spang sier de spisestedene som vi dag betegner som restauranter, er<br />
basert p<strong>å</strong> kunnskaper om kraftkoking. Spang g<strong>å</strong>r etymologisk til verks, og viser<br />
hvordan det franske ordet restaurant har endret betydning. Før det ble betegnelsen p<strong>å</strong> et<br />
spisested var ordet restaurant et ord for en buljong, som ble laget av restauranteurs.<br />
Buljongen ble servert i sm<strong>å</strong> kopper p<strong>å</strong> serveringssteder i Paris fram til 1820-tallet, hvor<br />
konseptet ikke var ulikt dagens kaffebarer.<br />
I dokumenter som Spang viser til framkommer det at ordet restaurant i 1835<br />
hadde f<strong>å</strong>tt en tvetydig betydning. En var begynt <strong>å</strong> bruke ordet restaurant slik det brukes<br />
i dag. Restaurant var fremdeles et ord som var dekkende for buljong og consommé, men<br />
betegnelsen ble n<strong>å</strong> ogs<strong>å</strong> brukt om restauratørens etablissement, som n<strong>å</strong> lignet mindre p<strong>å</strong><br />
en kaffebar, og mer p<strong>å</strong> et spisested.<br />
Restauranten hadde n<strong>å</strong> flere av kjennetegnene til det vi i dag kaller restauranter.<br />
Restaurantørene var begynt <strong>å</strong> servere flere retter, og restauranten ble et sosialt<br />
samlingspunkt hvor folk kunne møtes omkring m<strong>å</strong>ltidet utenfor hjemmet. Stedene fikk<br />
ogs<strong>å</strong> spisekart (la carte), slik at gjestene fikk en oversikt over hva som ble servert, samt<br />
pris p<strong>å</strong> de ulike rettene.<br />
14
Change language