Kunsten å koke vann - Munin - Universitetet i Tromsø

Hva ligger i å behandle råvarene med den respekten de fortjener? Hva ligger det i å gi
alt når en lager mat? Er ikke det noe mer enn teknikkene en anvender i tilberedningen?
Er det kanskje likevel en kunstner i alle dyktige kokker?
Bourdain har bare tilsynelatende rett.
Den store kunstneren, er overskriften på siste kapittel i Karen Blixens novelle,
Babettes gjestebud (Blixen 2004:75). Gjestebudet er nå over, og Babette har avdekket sin
bakgrunn som kokk på Café Anglais i Paris. Hun forteller videre hvorfor hun er å anse
som en stor kunstner:
- ”Disse menneskene tilhørte meg, de var mine. De var blitt oppdratt og utdannet til å forstå
hvilken stor kunstner jeg er. (…) Når jeg gav dem mitt beste, kunne jeg gjøre dem lykkelige.
(…).
- ”Det var likedan med Mosieur Papin”(…) Han har jo selv forklart det for meg. Det er
fryktelig for en kunstner å bli oppmuntret til å yte sitt nest beste, sa han, det er ikke til å
holde ut. (…) Han sa: ”Det går et langt skrik gjennom verden fra kunstnerens hjerte. Gi
meg lov, gi meg anledning til å yte mitt aller beste (Blixen 2004:81f) ”
Alle vet at kokken lager mat. En god kokk er imidlertid mer enn en håndverker. I
beskrivelsen av hvordan en slik kokk arbeider, en som alltid gjør sitt beste, kommer en
ikke utenom en beskrivelse av en kunstner.
*
Kokkenes arbeid har likhetstrekk med en rekke andre kunstformer. Kokkene er som
kunstnerne som former materialet sitt. Redskaper som kniven eller bare hendene,
brukes til å gi råvarene den ønskede formen. Når kokkene legger opp maten, er det
heller ikke vanskelig å se likhetstrekkene med hvordan billedkunstneren arbeider.
Kokkene setter sammen farger og tekstur på de hvite tallerkene, som kunstneren maler
på det hvite lerretet sitt. Kokkene er også som skribenten. De forteller gjestene en
historie. Tenk bare på historikerens fortellingen om hvordan restaurantene oppsto. De
kan også leses i de kraftbaserte sausene og suppene.
Kokkene skiller seg også fra disse kunstnerne. Kokkenes arbeidsstil er en ganske
annen. Kokken er underlagt svært marginale tidsfrister som en ikke finner innen andre
kunstformer. Dette skyldes i hovedsak at produktet deres har en svært begrenset
holdbarhetstid. En rett er bare topp i halvannet minutt før den begynner å forringes.
51