Kunsten å koke vann - Munin - Universitetet i Tromsø
Kunsten å koke vann - Munin - Universitetet i Tromsø
Kunsten å koke vann - Munin - Universitetet i Tromsø
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
”The differences between a good cook and a mediocre cook is that the good cook knows when to<br />
add a dash of this or a pinch of that to make a meal taste better. He also knows just how<br />
much a dash or a pinch is” (Schroedl 1972:185).<br />
Alan Schroedl gir oss her et inntrykk av at kokker smaker til p<strong>å</strong> slump, og treffer<br />
perfekt hver gang de smaker til maten. Ved flere erfaringer blir en naturligvis stadig<br />
bedre <strong>å</strong> smake til maten. En treffer med større og større presisjon. Om en ikke alltid<br />
treffer med smaken p<strong>å</strong> første forsøk, s<strong>å</strong> er en i alle fall ganske nært. Mange gode kokker<br />
smaksetter likevel maten i flere omganger.<br />
Erfarne kokker vet hvilken skade det kan gjøre <strong>å</strong> tilsette for mye. Slike kokker<br />
tilsetter derfor i mange sammenhenger først det minimum at salt og andre krydder som<br />
de vet maten trenger for <strong>å</strong> fremheve smaken av hva de lager. S<strong>å</strong> smaker de p<strong>å</strong> maten, for<br />
deretter <strong>å</strong> tilsette mer om nødvendig. Slike kokker vil ikke g<strong>å</strong> glipp av det øyeblikk<br />
maten er p<strong>å</strong> sitt beste, det punkt n<strong>å</strong>r maten smaksmessig er p<strong>å</strong> topp.<br />
N<strong>å</strong>r en har smakt til maten er det bare anretningen av rettens komponenter som<br />
gjenst<strong>å</strong>r. Rettene skal se lik ut som de gjorde p<strong>å</strong> ”show and tell”. Kokkelærlingene fikk<br />
trolig ikke alle detaljene med seg under presentasjonen av rettene. S<strong>å</strong> n<strong>å</strong>r maten er<br />
tilberedt, og smakt til, og en st<strong>å</strong>r og anretter maten sammen med kokkene, vil de i<br />
begynnelsen trenge noen koordinater hvor de ulike komponentene skal plasseres.<br />
En god m<strong>å</strong>te <strong>å</strong> anvise komponentenes plassering p<strong>å</strong>, er <strong>å</strong> gi anvisningene ut fra at<br />
forestillingen om at tallerkenen er en urskive (White 2007:130). Anvisninger som<br />
klokken ni, klokken tolv, og lignende, gir de andre kokkene presise koordinater for <strong>å</strong><br />
kunne legge opp maten, slik at alle gjør det likt. Hvis en for eksempel lager en dessert av<br />
is og sorbet, og sier at isen og sorbeten skal formes som tre egg som møtes p<strong>å</strong> midten av<br />
tallerkenen, og sier de andre endene skal peke mot klokken ett, fem og ni, er det en<br />
svært kort og presis beskrivelse av hvordan desserten skal anrettes.<br />
Restaurantene har ogs<strong>å</strong> dagens meny. Samme system kan ogs<strong>å</strong> med fordel<br />
anvendes p<strong>å</strong> disse rettene. Ogs<strong>å</strong> her m<strong>å</strong> en ha tenkt gjennom hvordan rettene skal<br />
anrettes, og en m<strong>å</strong> kunne dele designet med de andre p<strong>å</strong> kjøkkenet, slik at alle rettene<br />
holder samme høye kvalitet n<strong>å</strong>r en har lagt siste h<strong>å</strong>nd p<strong>å</strong> verket.<br />
Å ferdigstille rettene p<strong>å</strong> koldtkjøkkenet og varmkjøkkenet er ikke s<strong>å</strong> veldig<br />
forskjellig. Det er naturligvis varmere ved grillen og varmdisken, og en m<strong>å</strong> kunne gjøre<br />
flere ting samtidig p<strong>å</strong> varmkjøkkenet enn p<strong>å</strong> koldtkjøkkenet, men ellers g<strong>å</strong>r<br />
ferdigstillingen ut p<strong>å</strong> det samme. En m<strong>å</strong> tilberede r<strong>å</strong>varene riktig, en m<strong>å</strong> smake de til, en<br />
62
Change language