Kunsten å koke vann - Munin - Universitetet i Tromsø
Kunsten å koke vann - Munin - Universitetet i Tromsø
Kunsten å koke vann - Munin - Universitetet i Tromsø
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
En av de mest kjente som har g<strong>å</strong>tt i lære 19 hos White, er den kanskje vel s<strong>å</strong> kjente<br />
Gordon Ramsay, som vi hørte om i forbindelse med serien ”Beyond Boiling Point”. En<br />
skal være forsiktig med <strong>å</strong> trekke konklusjoner, men likhetstrekkene mellom White og<br />
Ramsay, i b<strong>å</strong>de <strong>koke</strong>ferdigheter og lederstil, er sl<strong>å</strong>ende. Ramsay ser ut til <strong>å</strong> imitere b<strong>å</strong>de<br />
hvordan White behandler maten og menneskene han omg<strong>å</strong>s. Vi forst<strong>å</strong>r godt at Ramsay<br />
er blitt god <strong>å</strong> lage mat. Han har g<strong>å</strong>tt i lære hos en av de beste. Dessverre har han trolig<br />
ogs<strong>å</strong> tatt etter Whites lederstil.<br />
Kokker m<strong>å</strong> unng<strong>å</strong> at de kommer over <strong>koke</strong>punktet. Kjærheim et al (1997) viser<br />
til at den største utfordringen for de som arbeider i restaurantbransjen i Norge, er at de<br />
ansatte i løpet av arbeidsdagen ikke har noen klart definert ”avkjølingsperiode”. Kokker<br />
har ofte ikke pauser i løpet av dagen, eller en gradvis nedgang i intensiteten i arbeidet,<br />
og p<strong>å</strong> den m<strong>å</strong>ten kan ”slippe ut damp”.<br />
Mangel p<strong>å</strong> avkjølingsperioder er noe som fremdeles preger kokkens hverdag.<br />
Chris forteller her om arbeidsrutinene p<strong>å</strong> restauranten han var lærling:<br />
”Vi begynte <strong>å</strong> arbeide alt fra klokken ni til klokken tolv om dagen”, sa Chris, ”og<br />
jobbet til klokken var tolv-ett p<strong>å</strong> natta”. ”P<strong>å</strong> det meste hadde vi alts<strong>å</strong> seksten-<br />
sytten timers arbeidsdag. Og du hadde èn pause p<strong>å</strong> hele dagen, og det var<br />
matpause. Noe mer fikk du ikke. Kjøkkensjefen bare kjeftet og smallt kjør p<strong>å</strong>!<br />
Kjør p<strong>å</strong>!”<br />
Avkjølingsperioder, hvor en kan slappe av og spise riktig, viser seg <strong>å</strong> være avgjørende<br />
for kunne <strong>å</strong> holde <strong>vann</strong>et ved <strong>koke</strong>punktet over lengere tid. Ét godt eksempel p<strong>å</strong> det ser<br />
en tydelig i serien Gordon´s Great Escape (2010). En f<strong>å</strong>r her se Gordon Ramsay fra en<br />
helt annen side enn i serien ”Beyond Boiling Point”.<br />
Den sistnevnte serien avsluttet med at Gordon Ramsay gjentar journalisten<br />
spørsm<strong>å</strong>l: ”Beoynd boiling point?” ”Yes, I am”.<br />
Innledningsvis i den nye serien om Gordon Ramsay, sier han at han trenger et<br />
avbrekk. I stedet for <strong>å</strong> tilbringe 16 timer hver dag i kjøkkenet p<strong>å</strong> en av hans<br />
gourmetrestauranter, vil han n<strong>å</strong> reise bort i noen uker, og gjøre noe han lenge har<br />
drømt om. Han vil reise til kryddernes hjemland, India.<br />
Bakgrunnen for at Gordon Ramsay vil reise til nettopp India, er matopplevelser<br />
fra barndommen. Første gang han fikk smaken av curry, var som liten gutt ved<br />
middagsbordet hjemme i Skottland. En dag hadde moren laget en indisk rett, og fra den<br />
77
Change language