Kunsten å koke vann - Munin - Universitetet i Tromsø

ting skal gjøres. Situasjonen på kjøkkenet under service tilsier at kokkelærlinger i tillegg
til tett oppfølging, også må kunne ta korte beskjeder og være innstilt på at de i perioder
må lære deler av tilberedningen ved å prøve og feile.
I tillegg til å lære ulike teknikker for å tilberede råvarene ferdige, må kokkelærlingene
også lære å smake til, og anrette komponentene på tallerkenene.
61
*
”Smak er noe som er tillært”, sa Chris. Siden lærlingene ikke kan se hvordan en
avgjør når maten har den rette smaken, skiller det å lære seg å smake fra andre sider ved
matlagingen:
”Det er mye lettere å lære og bake et brød, enn å lage en saus”, sa Kim.
”En brøddeig skal heves, bakes ut ordentlig, etterheves og så stekes på rett
temperatur. Dette er mye lettere enn å smake til en saus, hvor kraften ikke er
likens hver gang. For det er mye lettere å lære noe du ser. Smaker du og
lærlingen på en saus og du sier: hva mangler det i den sausen her? så ser de på
deg, for de vet ikke hva den trenger”
Kraftkoking trekkes ikke bare fram av kjøkkensjefer for å vise til de utfordringene
kokkelærlingene står ovenfor. Det er også et godt eksempel på hvordan en kan lære
lærlingene hvordan maten skal smake:
”Kraftkoking der du kjenner smaken utvikler seg over tid”, sa Trond ” har
lærlingene mulighet til å kjenne smaken utvikle seg, fra den spede begynnelse
med vannsmak, til det blir ei fullendt kraft”.
Kokkelærlingene kan lære å smake, ved å få smake sammen med kokkene. En kan som
kjøkkensjefene Trond og Kim er inne på, smake på kraftene sammen med lærlingene for
at de skal lære å kjenne hvordan smaken utvikler seg, og videre hva en må tilsette for å
få frem den ønskede smaken.
Å lære kokkelærlingene å smake er svært viktig. Å kunne smake til maten skiller
gode, fra mindre gode kokker: