Kunsten å koke vann - Munin - Universitetet i Tromsø

Hummer derimot trenger mye kortere koketid. Ønsker en å tilberede hummeren
videre i rå tilstand trenger den bare koke fra noen sekunder til et minutt, alt etter
størrelsen. Ønsker en å lage retten av kokt hummerkjøtt må en øke koketiden til noen
minutter. Koketiden er også her helt avgjørende for resultatet. Kokes hummeren for lite
vil den være rå inni. Ved for lang koketid vil hummerkjøttet bli tørt.
En kokk må kunne se. Å kunne koke vann innebærer å kunne se hvilken tid og
temperatur som fremmer resultatet til ulike råvarer. En må kunne se hva som er rett
temperatur, og når øyeblikket for å stoppe kokingen er kommet. Når maten er passe
kokt, er utgangspunktet perfekt. Det er det vel ikke alle kokker som kan? Hvem sa at å
koke ikke er en kunst?
En som skal bli kokk må tilegne seg det kyndige blikk. Jacob Meløe (1979) skiller
mellom det kyndige blikk, det ukyndige blikk, og det døde blikk. Kokken er den som har det
kyndige blikk, fordi han er den som: ser det som er å se, og som er klar over at han gjør
det. Kokkelærlingen kan på sin side enten ha det ukyndige eller det døde blikk. Har
kokkelærlingen det ukyndige blikk er han klar over at han ikke ser alt som er å se. Har
han derimot det døde blikk, har han ikke forstått at han ikke ser alt som er å se.
En slik forskjell er av stor betydning for om kokkelærlingen tilegner seg det
kyndige blikk. Det er lærlingen med det ukyndig blikk som har best mulighet til å
tilegne seg et kyndig blikk. For i motsetning til å ha et dødt blikk, har en fått øynene opp
for hva som er å lære. En har da også en god forutsetning til å etter hvert se det som de
med det kyndige blikk ser.
Det kyndige blikk kan ikke forstås som avgrenset til synssansen. Eksempler på
dette finner en i kompetansemålene for kokker (FOHN 2008). Her vektlegges det blant
annet at en må kunne se hva som er det rette redskapet, eksempelvis den rette kniven
for arbeidet, og bruke den på en profesjonell måte. I tillegg må en som skal bli kokk lære
å se, lukte, smake og kjenne på råvarene. På denne måten vil en kunne sikre kvaliteten i
hele tilberedningsprosessen, fra råvarene ankommer spisestedet til de er ferdig anrettet.
En må også ved disse sansene lære å vurdere tilberedningen av råvarene under ulike
koke- og stekeprosesser. Konkret innebefatter det å lære blant annet å posjere,
blansjere 11 , koke, dampe, sous vide 12 , pannesteke, grille, bresere 13 , frityrsteke og
ovnssteke. Til slutt må en også kunne anrette maten på fat eller tallerken slik at råvarene
tar seg bra ut.
I tillegg til slike eksempler på hva en kokk må kunne, inngår det i kokkens
kyndige blikk også en mer helhetlig forståelse av kjøkkenet. Kunsten å koke vann som
38