Kunsten å koke vann - Munin - Universitetet i Tromsø

Kokkelærlingers og kokkers beskrivelse av pauser fra arbeidet tyder på at det er
som om vannet blir kaldere, og at en dermed også koker dårligere enn tidligere. De viser
til at rytmen og timingen ikke er den samme som den engang var:
”Når du ikke har noe å gjøre i starten av kvelden,” sa Erik, ”så ender det med at
du kan sitte ned å ta en kopp kaffe og slappe av”. ”Når det så plutselig kommer gjester,
merker du at du ikke er helt i rytmen lenger og kan jobbe fort”.
Erfarne kokker er også oppmerksom på at noen års fravær fra kjøkkenet gjør at
kroppen ikke er like kokeklar. White (2007:xviif) beskriver sine tanker rundt det å ta på
seg kokkeuniformen igjen slik: ”I know I am not going to be as quick as I was (…) I´ll go back
into the kitchen of one of my restaurants for a week, just to get the timeings and coordinations right”.
Dette bekrefter at det er ikke slik at når man engang har fått vannet til å koke så
holder det seg på kokepunktet. Vannet blir kaldere i fraværet av friksjon. I tillegg ser
det ut til at vannet blir raskere kaldt for de som ennå ikke har fått vannet til å koke.
Kroppen husker faktisk innlærte ferdigheter ganske godt , men den husker ikke alt.
Å bli kokk, at en kan håndtere situasjonen i restaurantkjøkkenet, kan altså læres
med utgangspunkt i mesterlære. Å inngå i et fagmiljø som restaurantkjøkkenet er også
viktig for å ”holde koken”, slik at en holder kvaliteten og effektiviteten oppe.
I likhet med kokkelærlingene blir også kokker bedre å lage mat ved å imitere
andre kokker. En skulle kanskje tro at kokker finner opp nye retter, men det er ikke
tilfelle. ”We live in a world of refinement not in a world of invention”, sier Marco Pierre
White (2007:131). I den forbindelse viser han også til hvordan mange feilaktig tror at en
innen kokekunst finner opp nye måter å lage mat på:
“People who claim to have invented a great dish are only fooling themselves. Someone has
always done it before. Customers and critics used to rave about my Harveys dish, the
Tagliatelle of Oysters. They thought it was a great ”invention”. But I´m sure I didn´t invent
it. Centuries before we were born, people were eating pasta with shellfish, weren´t they? It was
simply the concept I had created.”
Et annet eksempel på at Whites perfeksjonering av rettene ikke er innovasjon, er hans
raffinering av krafter. White (2007:230f) beskriver hvordan han på restauranten the Oak
Room, perfeksjonerte tilberedningen av kraft, ved å trekke ut ren kjøttsaft av kjøttet. I
stedet for koke kjøttet og aromater i vann, laget de kraftene ved først å steke kylling og
lammekjøttet i ovnen, for så å presse ut saften av det. Smaken som var igjen på
33