Kunsten å koke vann - Munin - Universitetet i Tromsø

Motsatt finnes det også argumenter mot begge disse kokkene. En kokk som
prioriterer effektivitet, vil være mindre nøyaktig i arbeidet. Og en kokk som har et
skarpt øye for detaljer, risikerer å bli for pirkete, og bruke for lang tid.
I gourmetrestauranter trenger en kokker som har både grovkokkens og
finkokkens kvaliteter. I slike restauranter forsøker en også å utdanne slike kokker. Vi
så dette innledningsvis med vektleggingen av både kvalitet og effektivitet i forbindelse
med undervisningen av vannkoking. Kim legger også til at det må være et mål å
utdanne allsidige kokker som har både grovkokkens og finkokkens kvaliteter:
”Vi trenger antakeligvis mer av dem som både kan gjøre jobben og som er
kreativ, sa Kim”.
*
I denne teksten blir kokkene beskrevet som de som mestrer kunsten å koke vann. Kan
en dermed også kalle slike kokker for kunstnere?
”Matlaging er et håndverk, og en god kokk er en håndverker - ikke en kunstner”,
sier Anthony Bourdain (2001:62). For å belyse forskjellen mellom kunstnere og
håndverkere, og underbygge påstanden om at en god kokk først og fremst er en
håndverker, sammenliger Bourdain kokkene med andre håndverkere. Som vi også vil se
har hans skille mellom håndverkere og kunstnere, klare likhetstrekk med Kims beskrivelse
av grovkokker og finkokker. Håndverkeren produserer, og kunstneren kreerer:
”The great cathedrals of Europe were built by craftsmen – though not designed by them.
Practicing your craft in expert fashion is noble, honorable and satisfying. (…) Personally,
I´d perfer to eat food that tastes good and is an honest reflection of its ingredients, than a 3-
foot-tall caprice constructed from lemon grass, lawn trimmings, coconuts and red curry. You
could lose an eye trying to eat that” (Bourdain 2001:62f).
Bourdain kan synes å rett i at en kokk først og fremst er en håndverker. En kokk må
først og fremst kunne lage god mat. Hva kokkene skal lage og hvordan, er bestemt av
kjøkkensjefen, og dermed forhåndsbestemt for de fleste kokkene. Rettene er allerede
designet, en trenger bare lage dem. En kan også si seg enig med Bourdain fordi en
korrekt behandling, og enkel presentasjon av råvarene, er viktigere enn å kunne briljere
med sine kreative ferdigheter.
Likevel er det noe som ikke helt stemmer med at kokken utelukkende er en
håndverker, og ikke en kunstner. Hva ligger i forsøket på å få maten til å smake godt?
50