Kunsten å koke vann - Munin - Universitetet i Tromsø

hvordan dette gjøres, for deretter å la lærlingen få utvide sin egen anatomikunnskap og
fileteringsferdigheter ved å la han forsøke å skjære ut like fine fileter.
Å lage dessertene er også en del av forberedelsene. Her er det særlig viktig å
følge oppskriften, og i tillegg følge de rådene instruktøren gir. Iskrem er et godt
eksempel på at oppskriften alene ikke sikrer et godt resultat. Er det snakk om iskrem
hvor en varmer opp ingrediensene, må kokken forklare lærlingen et par detaljer som
vanligvis ikke står i oppskriftene. Han må forklare lærlingen at en kjele i rustfritt stål og
en tresleiv er redskaper som egner seg godt, og at en må røre hele tiden slik at massen
får en jevn oppvarming. Når massen har oppnådd rett temperatur kan den avkjøles og
fryses. Desserten er den siste av rettene som blir servert gjestene, men er likevel en av
de tingene som må lages først.
Som vi ser lærer kokkelærlingene i stor grad ved å imitere kokkene. En viktig
side ved dette som kokkene bør være oppmerksomme på, er utfordringen hvis en selv
eller lærlingen er keivhendt. Hvis en av dem er venstrehendt vil det være en fordel om
lærlingen står overfor, og ikke ved siden av, kokken når denne underviser i teknikker
som å bake brød, filetere fisk, eller når han viser ulike kutteteknikker. Slik vil det bli
lettere for lærlingen å imitere bevegelsene.
Korreksjoner av lærlingen underveis kan også bli nødvendig. Er ikke kokken
fornøyd med lærlingens prestasjoner, må han forklare og kanskje også vise på nytt
hvordan det skal gjøres, slik at de får se forskjellen på et godt og mindre godt produkt,
før de gjør et nytt forsøk. I tiden fremover kommer kokkelærlingen til å få øve gjentatte
ganger på de ulike teknikkene. Repetisjonene vil gjøre at de blir stadig tryggere på
utførelsen, og de vil etter hvert kunne gjøre stadig flere ting på en gang.
Kokkelærlingene vil kunne gjøre det så bra og effektivt at de etter en tid kan starte alene
på tidligvakt.
Selv om kokkelærlingen etter en stund kan begynne alene på tidligvakt, er det
ikke slik at lærlingen har ansvaret alene om å gjøre alle forberedelsene. Arbeidsvaktene
på restaurantkjøkkenet overlapper hverandre:
”Det første du gjør når du kommer på seinvakta”, sa Erik, ”er å sjekke din
stasjon om alt er der”. ”Du sjekker at alt er godt. Hvis noe er dårlig eller mangler så
lager du det opp.”
Når kokkene og lærlingene som skal arbeide på kvelden kommer på jobb, må de
bidra med å gjøre de siste forberedelsene. I tillegg til at de bidrar til å få forberedt all
maten, fjerner de nå alle ting det ikke lenger er bruk for, og får på plass alt av redskaper
59