Kunsten å koke vann - Munin - Universitetet i Tromsø

Det er i alle fall grunn til å tro at å se sin egen rett på menyen ville kunne bidra til
å gjøre læretiden enda mer lærerik, og at det ville gjøre læretiden svært meningsfull for
lærlingene. Dette kan ha stor betydning for hvor langt kokkelærlingene kommer i deres
utvikling.
Når læretiden nærmer seg slutten meldes kokkelærlingene opp til fagprøve. Her
vurderes det om hver enkelt kandidat har nådd opplærlingens kompetansemål, og om
skolen eller lærebedriftens bidrar til å nå kompetansemålene som er fastsatt i den
generelle og fagspesifikke delen av læreplanen (FOHN 2008:48). Ser en på den
fagspesifikke delen er det til sammen 44 kompetansemål innenfor de fire
kompetanseområdene:
1) Råvarer og produksjon
2) Meny
3) Hygiene og kvalitetsstyring
4) Bransje, bedrift, og miljø
Vi har vært innom alle disse, men hovedfokuset har vært på området råvarer og
produksjon. Dette er også det mest omfattende kompetanseområdet med 19
kompetansemomenter. Området dekker altså nesten halvparten av hva det forventes at
kokkelærlingene skal lære. Selv om dette ikke er en full gjennomgang av hva en kokk
må kunne, er det god grunn til å tro at det å være lærling i et restaurantkjøkken er en
god forutsetning for å kunne bestå fagprøven og kalle seg kokk. En kan i alle fall
konkludere med en ting: Restaurantkjøkkenet viser seg å være et godt utgangspunkt om
en vil lære å lage mat som en restaurantkokk.
70
*
Selv om en kan kalle seg kokk, vil det være en feiltolkning å tro at de nå er like
dyktige som kokkene. Det kreves flere år med erfaring før de er på linje med
grovkokkene og finkokkene i arbeidstempo og kvalitetsnivå.
Fagbrevet er bevis på at en kan studere videre alene. Det er som å gå opp til sort
belte i kampkunst. En har nådd kokepunktet. En er likevel bare ved begynnelsen. En
god beskrivelse av hvor viktig det er innse dette, finner en i fortellingen som kalles: The
Parabel of the Black Belt (Collins og Porras 2005:199f):