Kunsten å koke vann - Munin - Universitetet i Tromsø

Kapittel IV.
Kokepunktet: Kunsten å holde vannet kokende
Kjøkkenet er ikke bare stedet lærlingene kan få vannet til å koke. Dette er også stedet
kokkene kan holde vannet kokende. Innser en at det er først nå en begynner å lære, vil
en kunne bli en enda bedre kokk, og lære kokekunsten videre til andre.
”Det er viktig at lærlingene spør mye,” sa Kim ”at de spør hvordan? hvorfor?”
En slik holdning er ikke bare noe som kjennetegner gode lærlinger, med også gode
kokker. For nybegynneren er det å spørre første steg mot lære noe. For kokken er det
første steg mot å ta det han kan et skritt videre.
”Vi er alle lærlinger, vi lærer alle hele tiden”, sa White. Å fortsette å anse seg selv
som lærling, er i tråd med Hubert Dreyfus (2003) beskrivelse av hvordan ekspertene
blir mestere. De som blir mestere skiller seg fra ekspertene ved at de ikke slår seg til ro
med å handle intuitivt. Kommende mestere dveler ved til utfallet av det de gjør. Et
eksempel ved det å dvele ved praksisen på kjøkkenet, ville kanskje være noe sånt som at
en spør seg hvorfor tomatene smaker bedre etter at en har varmebehandlet dem. Siden
det å være ekspert i brødrene Dreyfus´ betydning er noe allment, vil muligheten til å
utvikle seg videre fra ekspert til mester gjelde svært mange. Den allmenne bilkjører vil
bli en enda bedre å kjøre bil, snekkeren vil bli enda bedre å snekre, og kokken vil bli
enda bedre å lage mat.
Kokker utvikler seg altså ved å gjøre som lærlingene, og stille spørsmål ved det
de selv gjør. På denne måten kan en forbedre det en allerede kan. En slik holdning lå til
grunn for raffineringen av sausene på ”the Oak Room” som vi hørte om tidligere.
Dette er ett eksempel på tenkningen innen tradisjonen som kalles ”nouvelle
cuisine” (White 2007, Skogseth 2009). Arvid Skogseth viser til at det er med denne
tradisjonen, som fikk sitt gjennombrudd i begynnelsen av 1970-årene, at en begynte å
videreutvikle klassiske retter og tilberedningsmetoder. Kokkenes hovedoppgave var nå
å forenkle de klassiske rettene, og i ”det nye kjøkken” skulle maten tilberedes ved at en
først gjorde i stand sin ”mice en place”, for så å lage maten ”à la minute,” slik at en
ivaretok råvarenes kvalitet best mulig. Dette er helt i tråd med beskrivelsen over, hvor
vi har så hvordan kokkene først gjør alle forberedelsene, før de ferdigstiller rettene på
gjestenes bestilling.
73