Kunsten å koke vann - Munin - Universitetet i Tromsø

Kokkenes prestasjoner kunne av utenforstående misforstås som skje i siste liten.
Kokken venter ikke til siste liten, men venter av nødvendighet på det rette øyeblikk.
Hadde kokkene ikke vært kunstnere, kunne de stilt seg likegyldig til kvaliteten på det de
gjorde. Det finnes uten tvil også slike ”kokker”. De fleste kokker jeg kjenner til, ville
imidlertid være svært ukomfortable i en situasjon hvor de ikke fikk vist seg fra sin beste
side.
Kokken er en kunstner, en kunstner blant mange. En kunstner som skiller ut ved
sin nære kontakt med øyeblikket. Med slike kokker på kjøkkenet blir det et stort
øyeblikk, også for gjestene.
*
Kokkens arbeid innebærer å mestre kunsten å koke vann i dobbel betydning. Denne
kunsten er også det kokkelærlingene skal lære.
Reell vannkoking er bare én av de små tingene kokkelærlingene skal lære. Slike
små ting er nettopp det som opptar kokkene: ”Good cooking is lots of little things done well”
(Fernand Point i White 2009:14). Denne filosofien gjelder både innen utvelgelsen av
produktene en skal bruke, og hva en utfører på kjøkkenet. På samme måte som en lærer
å velge rett vann, må en skaffe seg en råvarekunnskap, en forståelse av ingrediensene en
har med å gjøre. Når en videre skal tilberede råvarene, uansett koke -eller stekeprosess,
må en forstå at råvarene har forskjellig tekstur, og at de derfor også krever tilberedning
under ulike temperaturer, og trenger ulik tid før de ferdige. En må lære at alle de små
tingene er avgjørende for det endelige resultatet.
Selv om en behersker ulike teknikker er ikke det tilstrekkelig for å kunne lage
mat som kokkene. En kokk må i tillegg vite hva en skal begynne med, og hva som må
vente. I klargjøringen av mice en place må en arbeide slik for å få alt klart i tide til
restauranten åpner. Under service må en tilberede alle komponentene slik at alt er ferdig
samtidig. En slik kontroll på situasjonen har en bare dersom en har fått ”vannet til å
koke”.
Innledningsvis sa jeg også at målet med å mestre kunsten å koke vann er å lage
god mat til andre. En kokkelærling må tilegne seg det Trond kaller gjestefornemmelse.
Gjestefornemmelse handler om være bevisst at kvaliteten på maten en lager, er
avgjørende for om folk blir fornøyde eller ikke. Når kokken lager mat inngår ikke bare
kjøkkenet, men også gjesterommet i matlagingen. Hvor viktig kokkenes
gjestefornemmelse er, blir tydeligere når man forstår at det å arbeide ut fra ens
gjestefornemmelse, er å arbeide med å fylle ens posisjon innenfor gastronomien.
54