Tecnologia de Alimentos v1 - Ambiente Virtual de Aprendizagem

Grupo de alimentos com baixo teor de umidade e alta concentração de sólidos (Compota,
geleia, doces em massa, pasta de frutas, frutas cristalizadas e glaceadas). Esterilização pelo
processo Appert ou pelo enchimento a quente.
C) Conservação pelo controle de umidade: Secagem natural e secagem artificial ou desidratação.
D) Para fabricação de conservas (produtos apertizados) devem ser observados:
• Recepção e estocagem de matéria prima: Toda matéria prima de origem vegetal ou animal, sal,
açúcar, recipientes etc., deve ser devidamente inspecionadas antes de ser recebida na indústria, devem
preencher as exigências de qualidade exigidas pela indústria como: variedade, uniformidade, ausência
de defeitos, material estranho, e também quanto a qualidade microbiológica aceitável. A apertização
ou processamento preserva um alimento e não melhora sua qualidade.
• Lavagem: Além de remover a sujeira ou terra e melhorar a aparência do produto, a lavagem
contribui para reduzir a carga microbiana dos alimentos. As frutas e hortaliças são lavadas por imersão,
por agitação ou por aspersão ou borrifamento de água. Além da higienização da matéria-prima deve
haver higienização dos utensílios e higiene pessoal.
• Seleção de inspeção: Remover material indesejável. e buscar uniformizar em tamanho e maturação
principalmente para igualar os tempos de cozimento dos alimentos.
• Descascamento: Remoção da casca, semente e parte central de alguns produtos. O descascamento é
feito de várias maneiras. Descascamento manual, pelamento a vapor para soltar a pele, por abrasão,
mecânico, químico ou a soda,
• Branqueamento: Tratamento na qual a matéria prima é submetida em água quente entre 85 a 100ºC
ou exposta diretamente ao vapor por alguns segundos ou ainda com adição de produtos químicos com
o objetivo de: inativar enzimas responsáveis pelas reações que podem ocorrer durante a preparação ou
antes da esterilização dos alimentos. Essas reações podem afetar a cor, textura, aroma e o valor
nutritivo; e expulsar os gases presentes nos tecidos da planta diminuindo a quantidade de ar no espaço
vazio dos recipientes evitando a oxidação e o desenvolvimento de microrganismos aeróbios; completar
a lavagem e remover aromas desagradáveis da matéria prima, principalmente das hortaliças; fixar a cor
natural de alguns alimentos.
• Acondicionamento: Os recipientes devem ser lavados com água quente. Quantidades certas do
produto devem ser usadas para manter a uniformidade de peso, e consistência. O espaço vazio não
dever muito grande porque pode provocar a corrosão das latas e deterioração do produto e espaço
pequeno pode derramar o produto na hora de abrir o recipiente. Observar a quantidade adequada do
líquido de cobertura. O liquido de cobertura (calda e salmoura) são adicionadas às frutas e hortaliças
para dar melhor sabor, preencher o espaço entre as unidades do produto e ajudar a transmissão de calor
durante o processo industrial.
• Exaustão: A exaustão consiste no pre-aquecimento do alimento, imediatamente antes do
fechamento do recipiente para obtenção do vácuo. O aquecimento pode ser feito antes ou depois do
acondicionamento. A exaustão depois do acondicionamento, os recipientes passam através de vapor
em túneis ou água quente, conhecida como exaustão térmica. O aquecimento antes do
acondicionamento é conhecido como acondicionamento ou enchimento a quente. A temperatura
comum de exaustão é de 80 a 95ºC para obtenção de um vácuo de 200 a 380 mmHg.
• Vácuo: Pode-se obter vácuo no recipiente com máquinas de fechamento a vácuo. É importante que
o conteúdo de um recipiente fechado hermeticamente esteja sob condições de vácuo parcial, pois
oxigênio acelera a corrosão da lata e a deterioração dos produtos apertizados (cor, sabor, gordura e
vitaminas); previne o estufamento da lata durante a esterilização.
• Fechamento: O fechamento hermético é necessária para evitar a recontaminação dos alimentos
esterilizados.
• Codificação ou data de fabricação na lata: Para controle do fabricante inclusive para investigação
das causas de problemas de deterioração, perigos à saúde ou reclamações de consumidores.
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