Tecnologia de Alimentos v1 - Ambiente Virtual de Aprendizagem

determinam o tempo necessário para a realização completa do processo. Assim, por ser um método
lento, sistema pelo qual funcionam os congeladores domésticos, a temperatura varia entre -10ºC e
-20ºC, oferecendo um custo bem mais acessível.
Os alimentos deverão estar protegidos por embalagem apropriada, pois a desidratação
pelo acúmulo de gelo na superfície é bastante incidente nos produtos finais. Os alimentos mais
suscetíveis a este processo são as carnes, aves, pescados, queijos, frios, etc.
Quando este processo ocorre nos equipamentos que se utilizam de esteiras, com os
alimentos dispostos separadamente sobre as mesmas, ocorre o congelamento individualizado de cada
partícula ou porção disposta em questão de minutos, sendo este processo então conhecido por IQF
(Individual Quick Freezing – congelamento rápido individual).
2.2.2 – Principais características do congelamento
Temperatura em torno de -18°C
Conservação em longo prazo
Resseca o ambiente
Pode alterar as características sensoriais do alimento
Comum para carnes e peixes e, eventualmente, para vegetais.
2.2.3 – Supergelamento
O supergelamento se caracteriza por congelamento rápido, aplicando temperatura de
impacto entre -40 a 50°C, durante 30 min e mantido em temperatura de -18°C. As principais
desvantagens são: quebra de emulsões (maionese e produtos viscosos com alto teor de gordura);
imprópria para certos alimentos como carnes empanadas à milanesa.; o alimento não pode voltar ao
freezer após descongelado.
2.2.4 – Influência do Congelamento sobre o Valor Nutritivo dos Alimentos
• Modificações das células devido ao congelamento lento;a retenção dos nutrientes será
maior quanto menor for a temperatura e o tempo de duração do processo. Se o
processo é bem feito e o tempo de estocagem curto, ocorre pouca alteração sensorial
no alimento, e o seu valor nutricional é pouco afetado;
• As perdas de nutrientes também podem ocorrer nas etapas prévias de preparação do
alimento a ser submetido ao congelamento, tais como lavagem, corte, branqueamento,
entre outros, favorecidos pela exposição ao ar e à água (vitamina C, B1,
principalmente).
• Pode ocorrer oxidação lipídica, principalmente naqueles alimentos submetidos ao
armazenamento com embalagem inadequada ou sem embalagem, e subsequentemente
dos outros nutrientes (vitaminas), mas ocorre de uma forma lenta;
• Pode ocorre desnaturação de proteínas pelo congelamento lento ou pelas operações
sucessivas de congelamento e descongelamento;
• A embalagem ajuda a manter as características sensoriais e nutricionais do alimento.
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