Tecnologia de Alimentos v1 - Ambiente Virtual de Aprendizagem

perecível), as distâncias dos centros consumidores, a imprevisibilidade e sazonalidade da captura, o
descontrole entre oferta e demanda e questões legais tornam esta cadeia muito dinâmica e complexa.
Como consequência, muitas atividades ligadas ao setor estão ainda desorganizadas ou
incipientes, forçando o produtor a vender seus pescados com um baixo rendimento econômico em
relação a outros segmentos da cadeia. Estudos de mercado em 2008 apontam, por exemplo, a
dependência que o pescador tem dos atravessadores, que se concentram nos elos intermediários da cadeia
produtiva. “Todos os que participam da cadeia estão desenvolvendo uma atividade necessária ao fluxo de
produção e consumo. O que se deve buscar são relações mais justas, com remunerações compatíveis ao
serviço prestado de cada agente da cadeia produtiva”, destaca o estudo.
Acessado em 23 de novembro de 2012.
Nas indústrias de processamento, após a recepção e descarga, o pescado é acondicionado
em gelo, classificado por espécie, pesado e enviado para a área de pré-processamento, onde são limpos e
lavados em água gelada e clorada. Em seguida, é cortado e transformado em filés ou postas, embalado
individualmente e levado para os túneis de congelamento. Os estoques são guardados em câmaras, a uma
temperatura de -20ºC, até chegarem aos pontos de comercialização.
A comercialização é o elo da cadeia de pescados formado por agentes econômicos que
agregam valor ao produto, criando os canais adequados para levá-lo até o consumidor. Neste segmento,
incluem-se as atividades de armazenamento, processamento, transporte e distribuição. Dados de 2004, do
Serviço de Inspeção Federal do Ministério da Agricultura (SIGSIF), registravam no Brasil 304
entrepostos de pescados, 38 fábricas de pescado ou conservas de peixes e 34 barcos-fábrica certificados
pelo Serviço de Inspeção Federal (SIF). A maior concentração se localizava na região Nordeste, seguida
pela região Sul.
Formas de comercialização através de organização em cooperativas e associações de
produtores também são incentivadas para suprir as dificuldades ao longo da cadeia, incluindo melhor
remuneração ao produtor, produtos com preços compatíveis e com qualidade adequada ao consumidor
final. Os supermercados e as feiras livres também se consolidaram como pontos de vendas.
Embora a fase industrial da piscicultura esteja no início, percebe-se que há boas
perspectivas de mercado na cadeia produtiva do pescado cultivado. De acordo com o Regulamento da
Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Anima, entende-se que PESCADO compreende os
peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, quelônios e mamíferos de água doce ou salgada usados na
alimentação humana.
Acessado em 23 de novembro de 2012.
A classificação dos pescados do ponto de vista industrial está baseada nos componentes
químicos do pescado. Esta composição química dependerá das características naturais da carne do
pescado, que pode variar de uma espécie para a outra, na mesma espécie, com as estações do ano, do tipo
de alimentação, do grau de maturação gonadal, sexo, da parte do corpo analisada, com as condições de
desova, a idade e o local de captura. Dentre os constituintes químicos principais, destacam-se a umidade,
cinzas, proteínas e gorduras.
9.2 - Qualidade higiênica in natura (estado de frescor)
Para a venda do peixe "in natura" é necessário que ele esteja fresco. Este é o peixe
recém-capturado, conservado no gelo e que mostra suas qualidades originais inalteradas. Mas geralmente
o que se compra nos grandes centros é o peixe recém descongelado.
Um peixe "fresco" tem suas características bem definidas que vão se transformando
conforme vai passando o tempo pós captura. Assim, nota-se que a superfície do peixe que inicialmente é
brilhante, de tonalidade viva e coberta por um muco transparente, vai se tornando pálida, sem brilho. A
carne firme e elástica, dificilmente separável dos ossos e que não elimina líquido quando pressionada vai
ficando de aparência leitosa, perdendo a cor natural e ficando amarelada. Na região ao longo da espinha
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