Tecnologia de Alimentos v1 - Ambiente Virtual de Aprendizagem

O tempo de congelamento depende da espessura e da geometria do produto, da sua
condutibilidade térmica, embalagem, coeficiente de superfície e transferência de calor e da temperatura
do meio de congelamento (OETTERER, 2006).
Permite obter alimentos mais convenientes para consumo, ou seja, prontos ou
semiprontos, que também são chamados de alimentos supergelados, amplamente consumidos no Brasil
em nível de domicílios ou alimentação institucional (hospitais, escolas, restaurantes comerciais e
institucionais, etc.).
2.2.1 – Métodos de congelamento
Em geral os alimentos se congelam entre 0ºC e -4ºC, pois é inferior ao ponto de
congelamento da água pura devido à composição em água constituir-se em soluto de uma série de
substâncias orgânicas e inorgânicas (proteínas, sais, ácidos, açúcares, e até gases). O que ocorre neste
caso é o congelamento da água livre, pois a água ligada encontra-se combinada a esses diversos solutos
e por isso impedida de ser congelada.
2.2.1.1 - Congelamento por imersão
É quando o alimento é diretamente imerso no meio refrigerante ou quando ocorre
aspersão do líquido refrigerante sobre o produto não embalado, favorecendo o congelamento
praticamente instantâneo. Para isso o líquido refrigerante não pode ser tóxico e deve ter alto grau de
pureza e inocuidade microbiológica Exemplo: solução de cloreto de sódio (NaCl), açúcar e glicerol,
muito usada para o congelamento de pescados; soluções de açúcar para congelamento de frutas.
Quando o congelamento PE efetuado através da aspersão de substância refrigerante
constitui o chamado congelamento criogênico (utilização de gases liquefeitos com ponto de ebulição
muito baixos) Exemplo: nitrogênio (ponto de ebulição de -195,8ºC) e gás carbônico (ponto de ebulição
de -78,5ºC – formado pela sublimação do gelo seco).
O nitrogênio é capaz de congelar o alimento entre um e três minutos, tem custo
elevado mas confere melhor qualidade ao produto final, e é também utilizado em transporte
refrigerado. Em túneis de congelamento por nitrogênio a temperatura final do alimento após o processo
é de -18ºC, ideal para o armazenamento, pois também o protege da desidratação por evitar a formação
da camada de gelo sobre o alimento. Pescados, hambúrgueres, embutidos fatiados, pizzas e outros
alimentos que, pelo formato, são favorecidos à exposição ao frio, são congelados através deste sistema.
A utilização do gás carbônico tem alto custo devido à necessidade de gelo seco, o que
tem inviabilizado este sistema (GAVA, 2008).
2.2.1.2 - Congelamento por contato direto
Neste sistema o alimento pode ser colocado em contato direto sobre uma placa
supergelada (de alumínio ou inox), ou colocado em embalagens a serem aspergidas por liquido
refrigerante ou, ainda, em embalagens a serem dispostas sobre placas resfriadas.
Outros equipamentos em formato de tambores também se utilizam deste princípio, e
são adequados para o congelamento rápido de alimentos líquidos ou viscosos, como os sorvetes e
purês.
2.2.1.3 - Congelamento por insuflação de ar
Utilizam-se de câmaras de congelamento com ar frio sem movimento ou ar frio
insuflado. O tipo, formato, composição, temperatura inicial do alimento ao entrar na câmara
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