Tecnologia de Alimentos v1 - Ambiente Virtual de Aprendizagem

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A amostra para análise é uma porção menor que a amostra de laboratório, suficientemente homogeneizada, que será submetida à análise. Para a extração de um componente da mesma, muitas vezes é necessário uma preparação prévia da mesma, a fim de se conseguir uma extração eficiente do componente em estudo. como por exemplo a desintegração da amostra com ácidos (para determinação de proteínas), passagem por peneira fina, moagem em moinho específico ou pela passagem em liquidificadores, adição de enzimas, ureia ou detergentes sintéticos. No caso de não serem analisadas de imediato, o que é o ideal, deve-se garantir a preservação das amostras em condições seguras para evitar alterações e garantir suas características originais e, dependendo do tipo do alimento, através de inativação enzimática, congelamento, proteção contra o oxigênio, refrigeração, entre outros, ou combinação destes elementos. Desta forma deve-se conhecer bem a composição do alimento a ser analisado, assim como suas possíveis alterações, para garantir uma boa amostragem e garantir que as análises físicoquímicas alcancem resultados seguros e confiáveis. 2.1.5 – Garantia de qualidade em laboratórios de análises de alimentos A confiabilidade dos resultados vai depender da especificidade, exatidão, precisão e sensibilidade. Os pontos críticos de controle (PCC’s) de qualidade no laboratório de análises físicoquímicas de alimentos são: coleta e preparo de amostras, métodos de análises das amostras, erros, instrumentação e analista. Devem ser seguidos métodos oficiais, preconizados pela legislação ou por uma agência de fiscalização, tidos como padrões ou de referência (desenvolvidos por grupos que utilizam estudos colaborativos). O analista de laboratório deve ser capaz de determinar com exatidão e precisão os componentes presentes em concentrações muito baixas, ou em matrizes muito complexas. A verificação de suas habilidades deverá ser feita através de exame intralaboratorial e interlaboratorial de uma mesma amostra. Erros em análise de alimentos: podem ser identificados em duas categorias: erros determinados e erros indeterminados. Erros determinados: possuem um valor definido, e podem ser medidos e computados no resultado final. Exemplos: erros de leitura, de preparação de padrões, de amostragem, de diluições, etc. Erros pessoais: erros de registro de dados, de identificação incorreta da amostra, de cálculos ou de interpretação dos resultados. Erros devido ao uso de reagentes impuros ou de má qualidade. Erros indeterminados: não possuem valor definido e, portanto, não podem ser medidos, localizados os corrigidos. No entanto podem ser submetidos a um teste estatístico que permite saber qual o valor mais provável e também uma precisão de uma série de medidas. Com relação aos instrumentos, estes devem ser revisados, pois tendem a se deteriorar com o tempo. Essa revisão e checagem inclui a calibração e frequentes padronizações, a fim de monitorar esse desgaste. Desta fora, a garantia do controle de qualidade em laboratório de análises físicoquímicas de alimentos requer a confiabilidade dos resultados, o controle dos pontos críticos do próprio laboratório e a eficiência dos métodos analíticos. 2.1.6 – Análises físico químicas em processamento de alimentos Os tipos de análises físico-químicas a serem utilizadas para o controle do processo e da qualidade dos alimentos na cadeia agroalimentar, bem como os respectivos parâmetros a serem considerados em cada uma delas encontram-se especificados a seguir, e o profissional ligado à área de alimentos deve estar familiarizado com a terminologia empregada e as informações pertinentes às análises. Acessado em18 de novembro de 2012. 44
A) - Análises Ambientais (Água Tratada / Mineral / Natural / de Efluente) Acidez total Alcalinidade de bicarbonatos Alcalinidade de carbonatos Alcalinidade de hidróxidos Alcalinidade total Cálcio Cianeto Cloretos Cloro combinado Cloro residual livre Cloro residual total Cor Cromo Determinação de metais DQO / DBO Dureza de Ca Dureza de carbonatos Dureza de Mg Dureza total Ferro Fluoreto Magnésio Manganês Nitratos Nitritos Nitrogênio albuminóide Nitrogênio amoniacal Óleos e graxas Oxigênio consumido por matéria-orgânica Oxigênio dissolvido pH Sólidos em suspensão Sólidos totais dissolvidos Sulfatos Sulfetos Surfactantes amônicos Turbidez B) - Análises Cromatográficas 10-HDA Ácido Benzóico Ácido Fenólico Ácido Fólico Ácido sórbico Antibióticos Cafeína CMP em leite Colesterol Flavonóides Frutose Glicose Lactose Perfil de Ácidos Graxos 45
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