Tecnologia de Alimentos v1 - Ambiente Virtual de Aprendizagem

1. Radurização: doses de 5 a 100 krad. Produz a inibição do brotamento da cebola, batata e alho;
retarda o período de maturação e deterioração de frutas e hortaliças; age sobre insetos infestadores
de cereais e leguminosas.
2. Radicidação: Ação de pasteurização. Doses médias 100 a 1000 krad. Empregada em sucos de
frutas; controla a presença de salmonelas; retarda a deterioração de pescados.
3. Radapertização: Ação e esterilização comercial. Doses de 4,5 a 5,6 Mrad. Utilização em carnes.
3.2 – Influência das Radiações Ionizantes sobre os
Microrganismos, Enzimas e Nutrientes.
• Altas dosagens de radiação podem comprometer a estrutura do alimento, bem como da
embalagem utilizada;
• Não se consegue uma esterilização absoluta (90% de eficiência);
• As enzimas são resistem a este tratamento, o alimento deve sofrer branqueamento antes do
processo;
• Carboidratos, proteínas e vitaminas sofrem hidrólise;
• A gordura sofre oxidação.
4 - Conservação de Alimentos pela Fermentação
A fermentação é um conjunto de trocas ou decomposição química produzida pela
atividade de microrganismos vivos em um substrato orgânico. Ocorre a produção de ácidos, álcool,
vitaminas, antibióticos, dióxido de carbono, dependendo dos microorganismos que as produzem e dos
substratos.
Atualmente nem o desprendimento de gás e nem a presença de célula viva são
considerados como critérios essenciais para a fermentação, e a palavra é utilizada em sentido mais
amplo que antigamente, sendo a ocorrência de troca químicas pela ação de enzimas em substrato
orgânicos o principal fundamento dos processos fermentativos. Também está associada a
decomposição de material proteico, e não mais estritamente associada aos carboidratos (AQUARONE,
1993).
Os microrganismos são capazes de modificar a textura, sabor e aroma do alimento,
bem como as suas propriedades nutricionais. Para se produzir um alimento fermentado deve-se levar
em conta o tipo de microrganismos, o substrato (alimento), pH, temperatura.
São exemplos de alimentos fermentados: queijos, bebidas lácteas, vinho, cerveja,
molhos a base de soja, salame, piperoni, chucrute, picles, azeitonas.
Os critérios de classificação das fermentações associam-se ao agente da fermentação,
ao material a ser fermentados e ao produto originado após o processo.
• quanto ao material a fermentar, tem-se: albumina, celulose, açúcares, pectina, etc.
• quanto ao produto de fermentação: alcoólica, acética, lática, butírica, propiônica, vitaminas
(cobalamina, riboflavina e ergosterol), cítrica, antibióticos (penicilina, cloranfenicol, etc.),
glicerina, etc.
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