Tecnologia de Alimentos v1 - Ambiente Virtual de Aprendizagem

fermentação alcoólica e a secundária acética, que permitia obter o vinagre. Também fabricavam queijo
e o pão e sabiam a forma de preparar o malte, que, no início, foi usado como adoçante e, mais tarde, na
produção de cerveja.
Os gregos utilizavam ampla variedade de alimentos (carnes de todos os tipos,
principalmente de suíno e aves, peixes e grande variedade de produtos vegetais) e acrescentaram à
dieta novos produtos elaborados em escala como o azeite de oliva, que além de ser utilizado como
alimento, em ritos religiosos e como cosmético, foi usado como agente conservante, com a finalidade
de eliminar o ar. Os gregos também conheciam a forma de arrefecer líquidos por evaporação em
recipientes de barro, embora a prensagem, uma das operações tecnológicas para a extração do azeite,
tenha sido aperfeiçoada pelos romanos.
Sabe-se ainda que os romanos utilizavam recipientes de barro para proteger os
alimentos, que praticavam de forma regular a salga e a acidificação com vinagre procedente da
oxidação do álcool, que utilizavam o mel como meio de conservação e que dessecavam diversos
alimentos ao sol, salgavam e curavam a carne de seus animais domésticos e elaboravam com o peixe
diversos tipos de molhos, por salga e adição de especiarias.
Mesmo da forma empírica que pudesse ser, curiosamente, também já conheciam e se
precaviam do armazenamento e do uso de embalagens elaborados com materiais incompatíveis aos
diversos tipos de alimentos que já processavam, como por exemplo, os efeitos desfavoráveis dos metais
na auto-oxidação das gorduras, recomendando não utilizar recipientes metálicos para o
armazenamento do azeite de oliva. Existem ainda dados que revelam que os imperadores mandavam
resfriar o vinho e outros alimentos com gelo trazido das montanhas, e também utilizavam bebidas
geladas no verão.
Já a Idade Média representou um longo parêntese no estudo dos novos procedimentos
de conservação e processamento de alimentos mas sabe-se que as cruzadas possibilitaram a entrada de
diversas frutas e verduras até então desconhecidas no continente europeu e, na Itália, desenvolveram-se
as massas, possivelmente trazidas por Marco Polo de suas viagens à China (HAWTHORN, 1983).
A destilação começou a ser utilizada na Itália por volta do ano 1100 de nossa era, e sua
prática era normal na Europa do século XIV. O açúcar da cana foi outro produto surgido no Egito e no
Oriente Médio no último período da Idade Média.
Com a descoberta da América, a partir do século XV a dieta do homem europeu sofreu
importante mudança: o tomate, o milho e a batata, principalmente, e com frequentes viagens à Índia e
intensificação do comércio entre os povos, surgiu o uso intenso das especiarias e seus poderes de
conservação e qualidades sensoriais.
E em 1795 surge um importante impacto no plano tecnológico, quando Nícolas
Appert, um confeiteiro frances, conseguiu conservar diversos alimentos ao acondicioná-los em
recipientes lacrados e depois aquecê-los em água fervente, razão pela qual, em 1810, foi contemplado
por Napoleão Bonaparte com um prêmio. Esse procedimento idealizado por Appert permitiu a
conservação dos alimentos destinados às tropas distantes do aprovisionamento, e constituía-se num
dos meios mais eficazes de destruição dos microorganismos dos alimentos, um dos avanços científicos
mais importantes da indústria alimentícia, que originaria a indústria dos enlatados (HAWTHORN,
1983).
A esterilização das latas, em 1860, era feita a 100º C por cinco ou seis em água fervente.
Em 1874, conseguiu-se aumentar a temperatura reduzindo-se o tempo de esterilização com a
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