Tecnologia de Alimentos v1 - Ambiente Virtual de Aprendizagem

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-18 a -23 Temperatura comum de armazenamento congelado -30 a -35 Temperatura comum de congelamento de alimentos -62,5 Provavelmente toda água do alimento estará na forma de cristais de gelo Tabela 2: Efeitos da temperatura. Adaptado de DESROSIER, 1964. Portanto a tabela 2 mostra que na utilização do frio estarão sendo retardadas ou inibidas a atividade microbiana, as reações enzimáticas e os processos metabólicos normais da matéria prima. Para conservar alimentos pelo frio, conforme a temperatura utilizada, podemos empregar a refrigeração, o congelamento e o supergelamento. Entretanto, três pontos devem ser levados em consideração: 1- O alimento deve ser sadio, pois o FRIO não restitui a qualidade perdida; 2- A aplicação do FRIO deve ser feita o mais cedo possível para interromper os processos enzimáticos, oxidativos, metabólicos e microbianos, e evitar qualquer alteração do alimento; 3- Durante todo o processo, desde o preparo até o consumo, a cadeia de FRIO não pode ser interrompida. É um processo bastante caro (5 a 6 vezes mais caro que o calor), em função da cadeia de frio. Essa cadeia deve ser mantida por que o frio não mata o microrganismo e nem destrói as enzimas, apenas diminui ou paralisa suas funções (EVANGELISTA, 1992). Os mecanismos do frio são classificados de acordo com o método para remover calor, ou seja, o frio pode ser obtido natural ou artificialmente. O frio artificial pode ser obtido por: a) Misturas refrigerantes: 8 partes de sulfato de cobre (CuSO4) em solução de 5 partes ácido clorídrico (HCl) abaixa a temperatura de 10ºC para -17°C. b) Dissolução de certos sais: Nitrato de amônio (NH4NO3) dissolvido em água abaixa a temperatura de 10ºC para -15°C; sal de cozinha (NaCl) mais gelo moído, abaixa a temperatura de 0°C para -21°C. c) Expansão e evaporação de um gás: através de sistemas mecânicos, baseados na compressão, liquefação e expansão de uma substância dentro de um circuito fechado, passando por mudanças de estado. A circulação da SUBSTÂNCIA REFRIGERANTE é controlada pelo SISTEMA DE FRIO pela válvula de expansão, que permite sua passagem ao evaporador na medida em que necessita baixar ou manter a temperatura na câmara de refrigeração. SUBSTÂNCIA REFRIGERANTE: REFRIGERANTE significa um meio transferidor de calor, isto é, uma substância capaz de trocar calor de um sistema. Uma substância refrigerante deve ter: Baixo ponto de ebulição; Baixo ponto de condensação; Não ser corrosiva; Não ser inflamável; Não ser explosiva; Não ser tóxica; Não possuir mau cheiro; De fácil detecção De baixo custo. 32
Os refrigerantes mais comuns são: • dióxido de carbono • amônia • dióxido de enxofre • cloreto de metila • nitrogênio líquido • hidrocarbonetos fluorados: freon 11, freon 12 (diclorodifluormetano), freon 21, freon 22 (monoclorodifluormetano), freon 113. SISTEMA DE FRIO: O sistema de frio é constituído de: EVAPORADOR: onde o calor do sistema é absorvido. O refrigerante líquido ferve e se transforma em gás. COMPRESSOR: comprime o gás para a sua reutilização no sistema. CONDENSADOR: subtrai do vapor refrigerante certa porção de calor para transformar o gás em líquido. Figura 1: Esquema simplificado de um sistema de refrigeração. Acessado em 15 de novembro/2012. 2.1 – Refrigeração 33
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Acessado em 20 de novembro de 2012.
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