Tecnologia de Alimentos v1 - Ambiente Virtual de Aprendizagem

Assim, a tecnologias inovadoras mais estudadas em conservação de produtos
alimentícios, também denominadas de tecnologias modernas, exercem influência sobre as alterações
físico-químicas promovidas nos alimentos de origem animal e vegetal.
3.1- Principais operações e processos a que são submetidas as
matérias primas
Operação: são transformações físicas de forma, dimensão, temperatura, sem a ocorrência de
reações químicas;
Processo: durante a transformação ocorrem reações químicas desejáveis,enzimáticas ou não, as
quais formarão novas substâncias que não estavam presentes na matéria-prima.
Processamento: conjunto de operações e processos (de fabricação e tecnológicos) que
transformam uma matéria-prima específica em produto final. Sua efetivação envolve as etapas de
pré-tratamento (cuidados), estabilização (conservação) e acabamento (higiene e apresentação,
características organolépticas). Todas as etapas envolvem cuidados com a integridade da matéria
prima, também devido à ações mecânicas.
Acessado em 20 de novembro de 2012.
A) Pré-tratamento
Podem ser citados:
É a sequencia de operações que tem como objetivo principal o cuidado com a matéria-prima, seu
manuseio, tratamento e as operações preliminares, incluindo o transporte:
Colheita (relacionada com maturação, desenvolvimento e controle de peso/tamanho);
Transporte (especializado para cada tipo de matéria prima: volume compatível,
perecibilidade e fragilidade, incluindo distância entre as regiões de coleta e entrega);
Limpeza (remoção física de resíduos/partículas da superfície da matéria-prima: terra
areia, folhas, pelos, excrementos, etc);
Armazenamento(em silos, tanques, recipientes, armazéns, refrigeração, etc.);
Classificação (por peso, tamanho, por características específicas, subdivisão em lotes,
etc.);
Seleção (subdivisão por critérios organolépticos, físicos, químicos, mircrobiológicos,
etc);
Moagem (através de moinhos, pedras, discos, martelos, etc.);
Separação (por tamisação, centrifugação, filtração, extração, adsorção, manualmente,
etc.);
Mistura (provavelmente a operação mais empregada em tecnologia de alimentos:
empaste ou amassamento, emulsionamento, homogeneização,entre outros).
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