Tecnologia de Alimentos v1 - Ambiente Virtual de Aprendizagem

• Secador de cabina
• Secador de túnel
• Secador de aspersão ( spray driers )
b. Secadores de Transferência:
• Secador de tambor
• Secador de prateleira a vácuo
Métodos de Secagem
Como visto acima, pode-se utilizar gases, ar aquecido e aplicação direta do calor para
a secagem do alimento. O ar é o meio mais barato. Muito mais ar é necessário para condução de calor
ao alimento (cinco a sete vezes mais) do que para arraste de vapor para fora da câmara. A capacidade
de absorção de umidade do ar está na dependência direta da temperatura. A cada 15 °C de aumento de
temperatura do ar, aumenta-se a sua capacidade de reter água (umidade).
Razão de Evaporação
A razão de evaporação da água do alimento aumenta quanto maior for:
a. A área de superfície livre do alimento;
b. A porosidade do alimento;
c. A velocidade do fluxo de área sobre o alimento;
d. A temperatura do ar;
e. A diferença de temperatura do ar que entra e a temperatura do ar que sai da câmara de
secagem.
A velocidade de secagem de um alimento é rápida quando o conteúdo passa de 80 para 6% de
umidade. Abaixo desse percentual, maior será o tempo de secagem, pois se chega ao valor de
equilíbrio (osmótico), podendo ocorrer a formação de crosta (em função da elevação de temperatura
para evaporar a umidade restante).
A formação de crosta ocorre devido à alta temperatura e baixa umidade relativa do ar de
secagem. Com isso, a água contida na superfície do alimento é retirada abruptamente, impedindo que a
água contida no interior do alimento migre para o exterior, formando uma crosta. Esta situação pode
ser evitada, controlando a temperatura e a umidade relativa do ar circulante.
1.4.2.1 – Desidratação: alterações decorrentes
As alterações mais importantes referem-se às perdas de aroma e sabor, alterações de
textura, modificações na cor e no valor nutritivo. A perda da umidade leva ao aumento da
concentração de nutrientes por unidade de peso, em relação ao produto fresco, levando também à
perda de alguns de seus constituintes. Por essa razão, mesmo após reidratado ou reconstituído, embora
chegue a assemelhar-se ao produto natural, nunca terá as mesmas características deste mas, para
alguns alimentos isso não se enquadra como motivo de recusa por parte do consumidor, como por
exemplo no caso do achocolatado, leite em pó, frutas secas (banana, uvas, figos, tâmaras, etc.),
charque, pescados, entre outros.
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