Tecnologia de Alimentos v1 - Ambiente Virtual de Aprendizagem

Protídeos
O teor em protídeos dos cereais varia segundo as espécies ou variedades (12% para o
trigo, 1% para a cevada e 9% para o milho), e são distribuídos diferentemente no grão, principalmente
no germe, o escutelo e a camada proteica, sendo que o endosperma possui quantidades pequenas. Os
aminoácidos são classificados essenciais, tais como a lisina, que nos cereais não está presente ou está
em pequenas quantidades.
• Aminoácidos simples, presentes em estado livre, em quantidades muito pequenas
(0,1%);
• Aminoácidos complexos, associando aminoácidos simples e outras substâncias.
Lipídios
São fortemente concentrados no germe e no escutelo. Os ácidos graxos insaturados,
têm a possibilidade, em caso de má conservação do grão, de se oxidar e de conferir aos cereais um
gosto de ranço. O trigo contém de 1 a 2% de lipídios; o milho aproximadamente 5% e o germe de
milho 35%.
B) Elementos secundários
Os elementos químicos secundários que compõem os grãos sãos as vitaminas,
pigmentos e sais minerais.
• Pigmentos e vitaminas, algumas vezes associadas, são compostos químicos
complexos; são concentrados principalmente no pericarpo, podendo também se localizar em
quantidades pequeníssimas no germe.
• Enzimas são também substâncias complexas, de natureza proteica. São os agentes
responsáveis pelas transformações que sofrem as outras substâncias (glicídios, lipídios e protídeos).
As ações das enzimas têm necessidade de certas condições de pH, temperatura e hidratação. Em meio
pouco hidratado, as reações enzimáticas são impossíveis. Estas substâncias são produzidas pela
camada proteica e pelo germe, são caracterizadas, por uma certa especificidade, e as reações que elas
provocam, permitem hidrólise do amido proteína, e a destruição da glicose e dos aminoácidos.
• Sais minerais: potássio, magnésio, cobre, associado a fosfatos, cloretos e sulfatos.
C) Água
A água está sempre presente nos grãos. Do ponto de vista químico e físico, sua ação
solvente favorece as reações enzimáticas e os ataques microbianos, quando o teor d'água ultrapassa
um certo limite.
5.2 – Pré-processamento de produtos agrícolas
Processamento são as operações que se realizam sobre os produtos agrícolas após a
colheita: recepção, limpeza, secagem, armazenagem, movimentação, pasteurização, esterilização,
autoclavagem, cozimento, etc.
Por sua vez, pré-processamento envolve apenas as cinco primeiras operações do
processamento, isto é: recepção, limpeza, secagem, armazenagem e movimentação, e tem como
objetivo garantir o abastecimento normal dos produtos durante a entressafra, além de diminuir suas
perdas, tanto em qualidade como em quantidade.
As instalações, onde se realizam as operações de pré-processamento nos grãos são
denominadas de Unidades Beneficiadoras de Grãos (UBG) e, resumidamente, executam as seguintes
operações:
• Recepção: operação de recebimento dos grãos; é realizada geralmente em moegas
graneleiras.
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