Tecnologia de Alimentos v1 - Ambiente Virtual de Aprendizagem

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pH do produto: alimentos ácidos, com pH menor que 4,5 (sucos de frutas e de tomates, bebidas isotônicas, chás e bebidas energéticas), podem ser processados por aquecimento em água fervente sob pressão atmosférica em cozinhadores, onde a alta acidez elimina a possibilidade de desenvolvimento de microorganismos e, consequentemente, das toxinas destes, embora os esporos possam estar presentes e sobreviver ao tratamento térmico. Já os alimentos de baixa acidez, com pH igual ou maior que 4,5 (ervilhas, milho, feijão, água de coco, leite, soja, etc.) requerem altas temperaturas sob pressão de vapor, e devem ser suficiente para eliminar esporos de Clostridium botulinum. Alimentos como alcachofra, palmito e cebola são alguns dos produtos de baixa acidez onde o processamento térmico a altas temperaturas pode vir a alterar sua qualidade, e por isso são adicionados de substâncias para baixar o pH (vinagre ou ácido cítrico) até o limite onde o processamento em água fervente seja suficiente. Velocidade de penetração do calor do meio externo até o centro do vasilhame: influenciada pelos líquidos que contém o alimento (xaropes, salmoura), tipo do alimento e do recipiente (tamanho, formato, material de composição). Tempo X Temperatura: quanto mais alta a temperatura ou mais longo o tempo de cozimento, maior a eficiência da esterilização, mas tempo e temperatura devem ser usados com critérios para não danificar o alimento. Temperatura inicial: o pré-aquecimento e o envase do produto já pré-aquecido diminui o tempo de esterilização. Acredita-se que a destruição dos microorganismos pela ação do calor é devido à desnaturação de suas proteínas e de seus sistemas enzimáticos, responsáveis pelo metabolismo dos mesmos, influenciados por inúmeros fatores que influenciam a termoressistência das formas vegetativas e dos esporos (quantidade de células vegetativas, espécies, condições de crescimento, idade, meio ambiente, pH, composição do alimento, natureza do calor úmido ou seco, entre outros) (OETTERER et all, 2006). Por isso a duração de um processamento térmico está condicionada principalmente pela velocidade de transmissão do calor ao interior da lata e pela resistência dos microorganismos. O esporo bacteriano é uma adaptação de certas espécies de microorganismos (gênero Bacillus, Clostridium e Desulfotomaculum) como forma de resistência, quando ao redor deles formase uma camada protetora permitindo-lhes enfrentar o calor e outras intempéries do meio externo. A formação dos esporos ocorre, normalmente, na fase do crescimento exponencial das células microbianas ou em face às condições adversas do ambiente, e é influenciado por fatores como o pH, presença de oxigênio, manganês, carboidratos e compostos nitrogenados. A maioria dos esporos importantes para estudos diante da deterioração de alimentos apertizados pode resistir durante diversas horas em água fervente, porém, pode ser destruída em poucos minutos a altas temperaturas (em torno de 115ºC a 120ºC). Desta forma, o tempo e a temperatura do processamento são estabelecidos com base na resistência ao calor por parte dos esporos de Clostridium botulinum, cuja destruição de esporos é considerada como o mínimo do processamento térmico para alimentos apertizados. Em meio anaeróbio e em pH acima de 4,5 , condições favoráveis à forma vegetativa do C. botulinum, ocorre a produção de sua poderosa toxina, muitas vezes fatal. Porém, somente os esporos são resistentes ao calor, e a toxina e a forma vegetativa desta bactéria são facilmente destruídas perante o tratamento térmico. Mesmo assim, os esporos devem ser destruídos para que, em condições ideais, não germinem à forma vegetativa e produzam a toxina (GAVA, 2008). O tempo necessário para a destruição dos esporos nos alimentos com pH favorável (maior que 4,5) chega a várias horas a 100ºC, o que prejudica as características dos alimentos apertizados, tornando-os inaceitáveis. Por este motivo, o tratamento térmico a ser efetuado em alimentos de baixa acidez ocorre em temperaturas entre 115ºC e 125ºC em autoclave de pressão a vapor, sem prejudicar deleteriamente a qualidade dos produtos, cujo tempo de tratamento é varia em função do pH e da temperatura empregada, conforme pode ser observado na Tabela 1. 20
ALIMENTO pH Temperatura (ºC) Tempo (minutos) Ervilhas 6,0 116 35 Milho 6,1 116 50 121 25 Cogumelos 6,3 116 23 121 12 Abóbora 5,1 116 65 Azeitona 6,9 116 60 Batata doce 5,2 116 90 Abacaxi 3,7 100 20 Suco de tomate 4,2 100 55 Pepinos (picles) 3,1 85 10 Pêssego 3,6 100 15 Morangos 3,4 100 5 Tabela 1: Processamento térmico de alguns alimentos apertizados. Fonte: GAVA, 2008 1.3.2 – Recipientes para produtos apertizados Os recipientes, obrigatoriamente, devem ter fechamento hermético. Os mais utilizados são a lata e o vidro, pois oferecem resistência considerável contra as ações dos produtos compostos e alimentos diferentes que estão sendo envasados. Atualmente é cada vez mais frequente o uso das embalagens laminadas (sachês) autoclaváveis, feitas especialmente a base de nylon e poliéster por resistirem às altas temperaturas, podendo ser combinadas com alumínio ou outro filme soldável pela ação do calor. Os diversos tipos de embalagens serão abordados no Capítulo 5. 1.3.3 – Processamento asséptico – UHT ou UAT No caso dos alimentos não ácidos (água de coco, leite, bebidas a base de soja, etc.) o processamento asséptico pode ocorrer através do aquecimento do produto a temperaturas ultraelevadas ou altas (UAT ou UHT), entre 130ºC e 150ºC, por 2 a 4 segundos, através de processamento térmico contínuo e, logo após, imediatamente resfriado a uma temperatura inferior a 32ºC. Em seguida os alimentos são envasados em condições assépticas em embalagens estéreis e fechadas hermeticamente. Para o caso do leite UHT ou UAT a Portaria MAPA 370/97 aprova o Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ) para o leite submetido a esse processo. Acessado em 05/11/2012. O termo UHT significa Ultra Hight Temperature, devido ao processamento asséptico ocorrer em alta temperatura por curto espaço de tempo, por isso o processo afeta bem menos as propriedades sensoriais e nutritivas do alimento, fazendo com que este produto tenha obtido alta aceitação no mercado. Este mesmo processo também é utilizado para uma enorme variedade de alimentos líquidos, inclusive ovos e misturas para sorvetes, podendo também ser empregado no 21
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