Tecnologia de Alimentos v1 - Ambiente Virtual de Aprendizagem

Papel: muitas embalagens são constituídas por fibras celulósicas, como o papel
Kraft e o celofane.
Plásticos: fabricados à partir de polímeros produzidos principalmente à partir
de derivados do petróleo ou carvão, e são termoestáveis e termoplásticos.
Vantagens: barreira ao vapor de água e gases, facilidade de processamento
(extrudar, laminar, soprar, etc.), fácil selagem e fechamento, facilidade para
decoração e embelezamento, transparência, possibilidade de uso e expansão
de pesquisas tecnológicas (como por exemplo a nanotecnologia) e viabilidade
econômica. Em termos de desvantagens, a principal é em termos de
sustentabilidade, como grande desafio.
Alumínio: conferem diferentes graus de rigidez às embalagens flexíveis, e
resistem às altas temperaturas, possibilitando que os alimentos sejam
congelados ou cozidos na própria embalagem. Apresenta pequena
permeabilidade ao vapor de água, pois suas folhas apresentam poros. Como
desvantagem apresenta a porosidade, rasga-se com facilidade, é muito difícil
para imprimir, não pode ser termossoldada e é cara. Isoladamente, portanto,
não se constitui um material adequado para embalagem, porém, quando
combinada com outros materiais apresenta ótimas características.
Laminados: provém da associação de dois ou mais materiais flexíveis, com
muitas vantagens: melhoria da aparência, de propriedade de barreira e
resistência, proporcionando maior número de alternativas à indústria
alimentícia. Podem ser: papel/polietileno, celofane/polietileno,
nylon/polietileno, laminados de alumínio (exemplo: Tetra Pak, laminados
autoclaváveis (retort puches, desenvolvidas para substituir as tradicionais
embalagens dos produtos apertizados).
Filmes comestíveis biodegradáveis: desenvolvidos devido à preocupação
ambiental, serão explanados no Capítulo 15.
Os métodos não térmicos de processamento de alimentos estão sendo largamente
pesquisados devido ao grande potencial que apresentam como alternativos ou complementares aos
métodos térmicos tradicionais de conservação dos alimentos. Neste sentido as pesquisas e a
aplicabilidade de tais métodos inovadores envolvem também a utilização da embalagem
adequadamente compatível ao método (GAVA, 2008).
A utilização de gases como agentes de conservação dos alimentos é um desses
métodos. Baseia-se no fato de que alguns gases podem criar condições desfavoráveis para o
crescimento microbiano, e por isso podem ser usados em circunstâncias especiais, como, por exemplo,
o gás carbônico, o ozônio e a atmosfera controlada/modificada.
As embalagens com atmosfera modificada (MAP) provocam grande impacto sobre o
shelf life em produtos refrigerados. A atmosfera modificada é um sistema de acondicionamento no
qual se modifica a atmosfera ao redor do produto, e esta nova atmosfera se modifica durante a vida útil
do mesmo, devido à permeabilidade da embalagem e a respiração do produto. Os gases normalmente
utilizados na composição da nova atmosfera são: nitrogênio (N2); oxigênio (O2) e dióxido de carbono
(CO2). A composição das misturas gasosas, bem como a concentração dos gases utilizados é feita de
acordo com o produto que será embalado.
O dióxido de carbono é utilizado para suprimir o crescimento microbiano, mas sua
eficácia depende muito da sensibilidade das diferentes classes de microorganismos a este gás. O
nitrogênio é usado como um enchimento inerte, onde o oxigênio deve ser excluído para prevenir a
deterioração aeróbia. Um caso especial, porém, é o de frutas e legumes frescos, onde um delicado
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