Tecnologia de Alimentos v1 - Ambiente Virtual de Aprendizagem

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CAPÍTULO 11 ENRIQUECIMENTO DE NUTRIENTES Atualmente o mundo está presenciando o início da revolução tecnológica aplicada à ciência dos alimentos e à agricultura, com experimentos inovadores se tornando realidade. Os benefícios ainda não estão definidos com as certezas necessárias, pois a incógnita em relação aos beneficiários da engenharia genética ainda oscila entre os consumidores e a indústria alimentícia (SIZER & WHITNEY, 2003). Os alimentos enriquecidos ou alimentos fortificados estão entre os setores pesquisados que também têm evoluído. Constituem os alimentos aos quais foram adicionados nutrientes. Se o composto inicial for um alimento integral, básico na alimentação (como o leite, cereais integrais e o pão), o resultado pode ser altamente nutritivo. Porém, se for uma forma concentrada de açúcar ou gordura, os resultados serão menos nutritivos. Os nutrientes adicionados com o objetivo de manter o valor nutricional dos alimentos constituem outra classe de aditivos, como por exemplo os nutrientes adicionados aos grãos refinados, o iodo adicionado ao sal de cozinha, as vitaminas A e D adicionadas aos laticínios, e os nutrientes utilizados para o enriquecimentos de cereais. Quando ocorre esta adição visando o enriquecimento, a leitura do rótulo do respectivo alimento reflete um produto, aparentemente, rico em nutrientes. Na verdade ele o é, mas apenas nos elementos escolhidos para a adição. Os nutrientes podem também ser adicionados com outros objetivos, como por exemplo as vitaminas C e E são utilizadas como antioxidantes, e o betacaroteno como corante são alguns desses exemplos.Resumindo, os nutrientes são adicionados aos alimentos para enriquecê-los ou fortificá-los, porém esses aditivos não tornam os alimentos necessariamente nutritivos, apenas ricos nas vitaminas, minerais ou substâncias das quais foram adicionados (SIZER & WHITNEY, 2003). No Brasil, a Portaria nº 31/1988 do Ministério da Saúde atualiza as normas essenciais de adição de nutrientes aos alimentos aprovando o Regulamento Técnico referente a Alimentos Adicionados de Nutrientes Essenciais, estabelecendo os Padrões de Identidade e Qualidade para os alimentos adicionados de nutrientes essenciais, com exceção das adições de nutrientes essenciais previstas em regulamentos específicos, que referem-se às respectivas legislações estabelecidas também pelo Ministério da Saúde. Acessado em 24 de novembro de 2012. Por sua vez, os nutrientes correspondem aos elementos usualmente consumidos por ocasião da ingestão do alimento, fazendo parte de sua constituição, fornecendo energia; sendo necessário para o crescimento, desenvolvimento e manutenção da saúde, e/ou para o funcionamento bioquímico e fisiológico normal do organismo. Partindo desta premissa, os nutrientes essenciais dizem respeito a toda substância normalmente consumida para o crescimento, desenvolvimento e manutenção da saúde e que não é sintetizada pelo organismo ou é sintetizada, porém em quantidade insuficiente. 124
11.1 - Classificação • Alimentos Enriquecidos/Fortificados ou Alimentos Simplesmente Adicionados de Nutrientes: para Fins de Programas Institucionais para Fins Comerciais • Alimentos Restaurados ou com Reposição de ... [especificando o(s) nutriente(s)] 11.2 – Composição e requisitos 11.2.1 - Composição A) Ingredientes: Minerais, na forma elementar, sal ou composto de comprovada biodisponibilidade: • Cálcio • Cobre • Ferro • Fósforo • Iodo • Zinco • Selênio • Molibdênio • Cromo • Flúor • Manganês • Magnésio • outros minerais cujo uso venham a ser recomendados pelo Codex Alimentarius. Vitaminas, nas formas e sais derivados de comprovada biodisponibilidade: • Retinol (Vitamina A); beta caroteno ou outra pró-vitamina A ou mistura delas; • Vitamina D; • Tiamina (Vitamina B1); • Riboflavina (Vitamina B2); • Niacina (Vitamina B3 ou PP), niacinamida ou ácido nicotínico; • Ácido pantotênico (Vitamina B5); • Piridoxina (Vitamina B6); • Cianocobalamina (Vitamina B12); • Vitamina K; • Folacina ou ácido fólico; • Biotina (Vitamina H); 125
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