Tecnologia de Alimentos v1 - Ambiente Virtual de Aprendizagem

3.2.1 - PRINCÍPIOS FUNDAMENTAIS REFERENTES AO EMPREGO DE
ADITIVOS ALIMENTARES
Finalidade do uso dos aditivos alimentares:
1. Manter a qualidade nutricional do alimento;
2. Melhorar a sua conservação ou estabilidade, e assim, diminuir as perdas;
3. Tornar os alimentos mais atrativos ao consumidor, sem engana-lo ou conduzilo
ao erro;
4. Facultar um melhor processamento.
Aplicação e princípios dos aditivos alimentares:
• A segurança dos aditivos é primordial → aspectos toxicológicos e químicos
dos aditivos devem ser conhecidos em profundidade. Funções: como
antioxidante, evitar a deterioração microbiana, incrementar ou modificar as
características organolépticas.
• Restrição de uso dos aditivos → o uso dos aditivos deve ser limitado a
alimentos específicos, em condições específicas e ao menor nível para
alcançar o efeito desejado.
• Necessidade tecnológica do uso de um aditivo deve ser justificada sempre que
proporcionar vantagens de ordem tecnológica.
• O emprego de aditivos justifica-se por razões tecnológicas, sanitárias,
nutricionais ou sensoriais, sempre que:
Sejam utilizados aditivos autorizados em concentrações tais
que sua ingestão diária não supere os valores de ingestão
diária aceitável (IDA) recomendados;
Atendam às exigências de pureza estabelecidas pela FAO-
OMS, ou pelo Food Chemical Codex.
• É proibido o uso de aditivos em alimentos quando houver evidências ou
suspeita de que o mesmo não é seguro para consumo pelo homem, ou seja:
3.2.2 – Funções dos aditivos alimentares
Interferir sensível e desfavoravelmente no valor nutritivo do
alimento.
Servir para encobrir falhas no processamento e/ou nas
técnicas de manipulação;
Encobrir alteração ou adulteração da matéria-prima ou do
produto já elaborado;
Induzir o consumidor a erro, engano ou confusão.
• Agente de Massa → Aumento de volume e/ou da massa dos alimentos sem contribuir
significamente para o valor energético
• Antiespumante → Previne ou reduz a formação de espuma
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