Tecnologia de Alimentos v1 - Ambiente Virtual de Aprendizagem

As aplicações das análises de alimentos envolvem também o controle de qualidade de
rotina, verificando se a matéria prima recebida e efetuando o controle de qualidade nos diversos
estágios do processamento. Também conferem parâmetros para a atuação da fiscalização, desde que os
métodos analíticos sejam precisos e exatos, baseados na legislação vigente sendo que, de preferência,
devem ser utilizados os métodos oficiais.
Na pesquisa, a aplicação das análises de alimentos têm por objetivo desenvolver ou
adaptar os métodos analíticos tornando-os exatos, precisos, sensíveis, rápidos, eficientes, simples e de
baixo custo, para a determinação de um dado componente do alimento.
2.1.3 - Métodos de análises
Os métodos de análises podem ser:
• Convencionais: não necessitam de nenhum equipamento sofisticado, apenas a vidraria
convencional e os reagentes específicos necessários a cada uma das análises pré-determinadas
para execução. Geralmente são utilizados em gravimetria e volumetria.
• Instrumentais: são aqueles que utilizam equipamentos eletrônicos mais sofisticados. Sempre
que possível são utilizados os métodos instrumentais ao invés dos métodos convencionais.
A escolha do método analítico apropriado depende de uma série de fatores.
Primeiramente da quantidade reativa do produto desejado, estabelecida da através da seguinte
classificação:
maiores: mais de 1%
menores: entre 0,01 % e 1%
micros: menos de 0,01%
traços: ppm (partes por milhão) e PPB (partes por bilhão)
Em segundo lugar, a escolha do método analítico depende da exatidão requerida, ou
seja, quando os componentes estão presentes em grande quantidade na amostra, os métodos
convencionais alcançam 99,9% de exatidão. Porém, quando os componentes estão presentes em
quantidades menores, são indicados os métodos instrumentais. A escolha do método analítico também
depende da composição química da amostra, em face à presença de interferentes e à necessidade de
extração ou separação dos mesmos.
Além disso, os métodos analíticos a serem determinados para a análise de alimentos
dependem também dos recursos disponíveis (tipos de equipamentos, tipos de reagentes e pessoal
especializado).
à:
Os termos mais importantes no estudo da precisão dos métodos analíticos referem-se
• Precisão (concordância entre os resultados de várias medidas efetuadas sobre uma mesma
amostra e sob as mesmas condições de análise).
• Exatidão: concordância entre o valor medido e o valor real.
• Repetibilidade: é a repetição da precisão, quando um mesmo operador aplica o mesmo método
sobre a mesma amostra, no mesmo laboratório, com os mesmos aparelhos e com os mesmos
reagentes.
• Reprodutibilidade: é quando os testes são realizados nas mesmas condições, mas em vários
laboratórios diferentes.
• Robustez: qualidade de um método de conduzir resultados que são pouco afetados por fatores
secundários (exemplo: volume ou marca de um reagente, tempo de agitação, etc.).
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