Tecnologia de Alimentos v1 - Ambiente Virtual de Aprendizagem

Atualmente os aspectos que influenciam diretamente a posição competitiva brasileira,
são: a tecnologia (incluindo aspectos tecnológicos da pecuária, aspectos tecnológicos do
abate/processamento e distribuição), a gestão, a rastreabilidade e certificação, as questões ambientais e
sanitárias. Alguns desses aspectos são pontos fracos para o crescimento da exportação, mas podem se
tornar pontos fortes.
A solução dos problemas da pecuária bovina brasileira passa, necessariamente, pela
organização da cadeia produtiva, por melhorias profundas nas práticas de manejo aplicadas pelo setor
produtivo, por uma melhor sintonia entre os participantes e suas responsabilidades.
Conhecer a pecuária de corte, suas opções, métodos que auxiliem sua melhoria e seu
crescimento sustentável, passou a ser uma obrigação de cada participante dessa maior fatia do
agronegócio brasileiro (ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS INDÚSTRIAS EXPORTADORAS DE
CARNE, 2011).
7.2 - Leite
7.2.1 - Definição
“Entende-se por leite, sem outra especificação, a produto oriundo da ordenha completa e
ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outros
animais deve denominar-se segundo a espécie de que proceda. A classificação do leite em A, B ou C
refere-se, principalmente, à qualidade microbiológica. A legislação federal estabelece contagens
máximas antes e principalmente depois do processo de pasteurização. Também são preconizados os
métodos de higiene na ordenha, modo de transporte e de armazenamento antes do processo e local de
pasteurização.” Acessado em 30
de novembro de 2012.
O leite homogeneizado é obtido por meio da redução dos glóbulos de gordura, e este
processo aumenta a estabilidade do leite e, ao mesmo tempo, evita a separação da gordura (formação da
nata).
7.2.2 - Classificação
Leite pasteurizado tipo A: refere-se ao leite classificado quanto ao teor de gordura em leite integral,
padronizado, semi-desnatado ou desnatado, produzido, beneficiado e envasado no próprio
estabelecimento denominado granja leiteira ( local destinado à produção, pasteurização e envase de leite
pasteurizado tipo A para consumo humano, podendo também elaborar derivados lácteos a partir de sua
própria produção). Pode ser classificado quanto ao teor de gordura em:
leite pasteurizado tipo A integral
leite pasteurizado tipo A semi-desnatado
leite pasteurizado tipo A desnatado
Segue-se a expressão “homogeneizado”, quando for submetido a esse tratamento.
Leite pasteurizado tipo B: leite cru refrigerado tipo B é o produto integral quanto o teor de gordura, que
foi resfriado em propriedade rural produtora de leite e nela mantida em um período máximo de 48horas a
uma temperatura igual ou inferior a 4°C (temperatura que deverá ser atingida no máximo duas horas após
o término da ordenha), e logo transportado para o estabelecimento industrial para submeter-se ao
processamento. Deverá apresentar, no momento do seu recebimento, temperatura igual ou inferior
a 7°C.O leite pasteurizado tipo B deve ser envasado com material adequado para as condições previstas
de armazenamento e que garanta propriedades herméticas da embalagem, com proteção apropriada à
contaminação.
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