Tecnologia de Alimentos v1 - Ambiente Virtual de Aprendizagem

UNIDADE 4
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
DE ORIGEM ANIMAL
CAPÍTULO 7
PRODUTOS DE ORIGEM BOVINA
7.1 - Carne bovina
A bovinocultura de corte tem se destacado na economia nacional e vem assumindo
posição de liderança no mercado mundial de carnes. O Brasil possui hoje o maior rebanho comercial do
mundo; é o segundo maior produtor mundial de carne bovina e, a partir de 2003, passou a ser o maior
exportador mundial, com destaque tanto no comércio de carnes frescas como industrializadas (VALLE,
2011).
Em 2010, foram produzidas 57,4 milhões de toneladas de carne bovina no mundo,
segundo dados do levantamento do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos realizado em abril
de 2011 (UNITED STATES DEPARTMENT OF AGRICULTURE), e também em 2010 o Brasil obteve
as seguintes posições em relação aos demais países do mundo: maior exportador de carne bovina; maior
rebanho comercial de gado bovino; segundo maior produtor de carne bovina; e (iv) terceiro maior
consumidor de carne bovina em volume total.
A carne bovina é o produto de origem animal mais consumido no Brasil, o consumo per
capita fica ao redor de 40 kg ano e ainda, é considerada o alimento essencial na constituição de dietas
equilibradas, nutritivas e saudáveis. Devido à importância da carne como alimento e a exigência dos
consumidores, que cada dia se torna mais esclarecidos e conscientes, aumentou enormemente a procura
por produtos de ótima qualidade.
Se o animal passar por estresse na fase ante mortem irá interferir diretamente na
qualidade da carne. Depois de abatido vários cuidados devem ser tomados, pois qualquer dano na
qualidade da carne é irreversível. Contaminações por agentes de ordem física ou química, mas
principalmente aqueles de origem biológica, durante o abate, resfriamento da carcaça, processamento,
transporte e comercialização, têm de ser evitados ao máximo.
A utilização correta do frio durante todas as fases, desde o resfriamento da carcaça até a
comercialização, incluindo ainda a fase anterior ao consumo, quando o produto já se encontra em poder
do consumidor, pois a cadeia de frio é de extrema importância na manutenção da qualidade, tem de ser
enfatizada ao extremo.
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