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30 | Outlook | Sexta-feira, 1.10.2010VIDAtodas as férias. Aí abriu vaga para adidocultural na Embaixada da Dinamarca ecomecei a trabalhar aqui.Como era a vida de diplomata? Isso teajudou a entrar no mundo da cozinha?Fazia exposições de arte, até fui curadorde uma exposição de designdinamarquês na Pinacoteca de SãoPaulo. Mas o tempo todo eu mantinhao sonho de abrir um restaurante. Umdia, fui assistir Simplesmente Martha, saído cinema e tomei a decisão: Simão (elegosta de ser chamado de Simão), vocêestá com 38 anos. Chegou a hora de terseu restaurante. Voltei para Copenhaguee fiquei seis meses trabalhando feito umdoido para me atualizar.Quando nasceu o Aquavit?Voltei e comecei a fazer jantares para fora.Morava na casa que hoje é a do caseiroenquanto construía a da frente. Abri orestaurante bem aos pouquinhos, nocomeço era só sexta e sábado, e foi indo...Como você vê Brasília?Brasília é uma obra de arte. Uma cidadeinteira, bem-sucedida, feita sob amesma filosofia. É um paraíso. Recebomuitos arquitetos dinamarquesesque ficam emocionados.Enxerga paralelos entre elae as cidades dinamarquesas?Na Dinamarca os bairros modernistassão para a classe operária. É engraçadover bairros parecidos, mas que aqui sãochiques. Ninguém com granana Dinamarca mora em um prédiode concreto dos anos 60. O Modernismoaqui tem muito mais status.Como o arquiteto convive como cozinheiro?As profissões têm muito a ver. Você usaa sua sensibilidade para criar um pratoou para desenhar uma casa. Sãoos mesmos ingredientes: criatividade,execução perfeita e bagagem cultural.Quem são suas referências no mundogastronômico?Erwin Lauterbach. Ele começouo movimento nórdico que hoje estáganhando prêmios. Foi o primeiro a usarprodutos bem dinamarqueses.Até a década de 80, a alta cozinhadinamarquesa era a francesa.Que produtos são esses?Os que as avós usavam. Temos um certorefinamento no uso de batatas. As maisnovas são colhidas no final de maio,junho, cremosas, fantásticas.Ele começou a servi-las no restaurante.Fez assim com muitos outros produtos,como os peixes locais, que erammenosprezados. Trabalhei no seurestaurante, o Saison, ele é minhareferência. Sempre fico pensandoo que ele acharia das coisas que faço.O que é a cozinha nórdica?Há cerca de 10 anos, um grupode cozinheiros, entre eles o ErwinLauterbach, fizeram o ManifestoNórdico, uma lista de como deveria sera cozinha nórdica, que priorizou o usode produtos locais, de preferênciaorgânicos. Criou a obrigação docozinheiro pesquisar, estudar e resgatartécnicas e produtos antigos. Tambémsurgiu como uma reação contra produtosde fora e a industrialização na comida.A nova cozinha dinamarquesatem sotaque espanhol?Acho que essa é a diferença entre ErwinLauterbach e René Redzepie (chef doNoma, eleito o melhor restaurante domundo, segundo a revista Restaurant),da nova geração. Lauterbach continuatrabalhando na escola francesa comprodutos dinamarqueses, usa a nouvellecuisine. René foi para Barcelona. Dessaconexão entre as técnicas espanholase os produtos dinamarqueses, nasceua nova cozinha nórdica.O que você busca nas suas criações?Fiz mais ou menos a mesma coisa.Quando cheguei ao Brasil conheciaas técnicas francesas e as tradiçõesdinamarquesas. Procurei traduzir issousando produtos daqui.Você é um divulgador do cerrado?Você tem que usar o que tem à mão.Não vou abrir um restaurante paraimportar arenques velhos e fazer ummuseu gastronômico com a tradição daDinamarca.A ideia foi bem recebida?Sofri um pouco com preconceito. Pequié o maior exemplo, fiz um pratoinspirado na feijoada da Helena Rizzo(chef do restaurante Mani de São Paulo).FOTO ARQUIVO PESSOALSaí do cinemae tomei a decisão:Simão, você estácom 38 anos.Chegou a horade ter seurestauranteFOTO ARQUIVO PESSOALSimon, já meio Simão, em um de seus trabalhos nas cozinhas dinamarquesas, em 2003Esferifiquei (técnica espanhola) pequie servi com arroz negro de Goiáse torresmos. Servimos como amuse--bouche e não contamos o que era.As pessoas falaram: “Porra, Simão. Vocême fez comer pequi, e o pior é queestava uma delícia”. Isso foi umavitória. Mas é um exemplo extremo.Como eu só ofereço um menu, aspessoas ficam induzidas a provar coisasque não comeriam em um cardápionormal. Isso é legal porque atravessamalguns limites.No mundo politicamente correto,ainda há espaço para foie gras, baleia,atum e tartaruga?Devemos ter claras as consequênciasdo que fazemos. Nunca serviria algo queestá em extinção. Não vou servirtartaruga selvagem. A reação com foiegras é um pouco exagerada.Você queria um restaurante chique?Meu sonho nunca foi ter um restaurantechique. Queria um lugar para brincarcom as criações sem ter tantos limitesfinanceiros. É muito mais divertidoum restaurante com uma propostagastronômica.Mas o Aquavit, afinal,é um restaurante de luxo?Não é um restaurante de luxo. Não temosum monte de funcionários, louçasfantásticas, mas, para compensar, temosa vista, a arquitetura e as obras de arte.Queria o ambiente do restaurantedescontraído. Não acho que para comerbem você deva ter um monte de regrasfrancesas antigas. Quero um lugar ondese coma bem e ponto.Um Simon jovenzito e franjudo em viagem (de bicicleta, é claro) à Bulgária, Grécia e Turquia, em 1982Quais são os encantos do cerrado?Vejo o cerrado não só como natureza, mascomo terroir. O milho do Centro-Oeste éincrível, o melhor da faceda Terra. Os produtores que vendemo milho na feira perguntam o que você vaifazer com ele. Para pamonha não pode sermuito verde, para refogar o melhor é onovinho, branquinho. Isso é a culturagastronômica na sua essência. Uso muitoessas tradições. O palmito guariroba é omais conhecido, mas tem a baunilha, queé grande estrela do cerrado.