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Outlook | Sexta-feira, 1.10.2010 | 31Como é ter um dos melhoresrestaurantes do país fora do eixogastronômico?Quando contei do projeto, me disseramque eu ia quebrar a cara, que “ninguémquer comer essa comida aqui”. Queriamcarne e risoto. Como chef você tema responsabilidade de abrir os olhosdas pessoas. Não é só um negócio.Não seria mais fácil e recompensadorter um restaurante em São Paulo?Não sei. Agora que fui eleito chef do ano(pelo Guia Quatro Rodas) será fácil dizerisso. Você não precisa estar no centrodo furacão se faz algo legal. E outracoisa. Em Brasília há pessoas muitosofisticadas, altos funcionários,que viajam, conhecem os melhoresrestaurantes do mundo. Existeum mercado para a alta gastronomia.O que muda no cotidianocom prêmios comoesse do Guia Quatro Rodas?Dá energia, porque um restaurantepequeno é muito trabalhoso. Issoé o combustível para continuar,para a equipe toda foi fantástico,eles enlouqueceram.Quais grandes políticosfrequentam o Aquavit?A Marta Suplicy vinha muito. Mas aquinão é lugar frequentado por políticos.Meus clientes são funcionários públicosde alto escalão, o pessoal do Congresso,do Itamaraty e, agora, turistas quequerem conhecer o Aquavit.Ainda se sente um gringo no Brasil?Depende. Uma coisa que adoro noPaladar (caderno de gastronomia doEstadão) é que sou tratado como goiano.A única coisa que atrapalha é o meusotaque.Onde se sente mais em casa, no Brasilou na Dinamarca?Cada vez o Brasil está mais a minha casae a Dinamarca, menos. Sou cada vezmais exótico quando vou para lá. Achodifícil voltar, mas adoro passar férias.Já se naturalizou?Isso é outra história. Se eu me naturalizarperco minha cidadania dinamarquesa,sinto que ainda não estou preparado paraisso. Sou dinamarquês, não há comonegar.O que você gosta de comer?O que mais gosto é quando dona Neusa(mãe de Luiz Otávio, sócio dorestaurante) faz comida. Ela é goianae cozinha muito bem, é uma fontede inspiração. Ela faz arroz com suãe banana frita, e faz todos os grandesclássicos brasileiros, bobó de camarão,pato no tucupi, uma delícia. Adorotambém bife de patinho bem batido comarroz, feijão, farofa, ovo frito e saladade tomate.Em Brasília há pessoasmuito sofisticadas,que conhecemos melhoresrestaurantesdo mundo. Existeum mercado paraa alta gastronomiaa fruta tão deliciosa como essa não podiamatar. Comemos dez, era caju! Eu nuncatinha visto um caju antese ele conquistou meu coração.Que grande prazer você tem quandonão está na cozinha?Receber. Como durante a semananão tenho tempo de ver meus amigos,faço muitas festas no domingo.Mas o que gosto muito e não tenhoconseguido fazer é ir ao cerrado, viajarpara a Chapada dos Veadeiros,Pirenópolis e Goiás Velho (cidadede Goiás). Em janeiro, vou paraBoipeba (na Bahia), onde realmenteconsigo relaxar. Também adoro oCarnaval do Rio de Janeiro. Desfilohá quase 20 anos.Como você imagina seu futuro?Estou com esse conceito do Aquavithá seis anos. Fico com vontadede abrir alguma coisa no Plano Piloto.Ter aqui como um lugar de criaçãoe, lá na cidade, algo mais acessível.Quero ter um restauranteonde não abra mão dos meus princípios,mas que não tenha que usar produtosde luxo.Você pensa em ir para São Paulo?Sempre que chego em São Paulo mequestiono sobre por que não venhopara onde tudo acontece.Mas olha isso aqui (aponta paraa janela com a vista para o Lago Paranoá,a mata verde e a cidade ao fundo).Por que iria deixar isso aqui?E as frutas?Lembro quando a manga chegou naDinamarca, nos anos 70, mas elastinham gosto de maçã de tão verdes. Naviagem de bicicleta, na grande savana daVenezuela, acabou a água e vimos umaárvore com uma fruta vermelha e umpequeno nó embaixo, linda. Nãosabíamos o que era. Ficamos em umdilema entre morrermos de sede ouenvenenados. Provei uma e conclui queMAKING OFUm final de semana em Brasília. Foi nessas condições, em plena seca do Centro-Oeste, que esta reportagemsurgiu. Desembarquei no sábado para um almoço inspirador. Dona Neusa, sua filha Sílvia e a faz-tudo Rosângelapreparavam um típico almoço goiano. Arroz com pequi, filé picadinho na ponta da faca, feijão, milho e salada.Delícia. Simon tem razão, Dona Neusa (mãe de seu sócio) é cozinheira de primeira. De lá seguimos parao restaurante, afastado da cidade, pois a preparação da Festa de Babette nos esperava. Mais um banquete.Na manhã seguinte, duas horas de conversa (gravadas) renderam a entrevista. Outro almoço com Dona Neusa,sol na piscina, e o repórter dá adeus ao cerrado, antes das chuvas acabarem com os 123 dias da seca de 2010.