Hotel Restaurant & Hi-Tech Kasım 2019

Alancha mutfağıyla ilk tanışma
Alancha Restaurant’ın tecrübeli şefi
Kemal Can Yurttaş’ın Afyon Kocatepe
Üniversitesi’nden mezun oluşuna kadar
ki öyküsü tam da böyle. Ya sonrası?
Conrad İstanbul Bosphorus’un
mutfağında ilk üniversite stajını
yaptıktan sonra profesyonel çalışma
hayatına başladığını anlatan Kemal
Şef, daha sonra sırasıyla Rixos Göcek
Otel ve The House Cafe İstinyepark’ta
çalışıyor. Aşçılık dünyasının umut veren
şeflerinden Yurttaş, hemen arkasından
Alancha Restaurant’ın Alaçatı şubesine
geçiş yapıyor. 2014 yılı sonunda
İstanbul’daki yeni şubesi de açılmak
üzere o aralar. “Şef Murat Deniz
Temel’i tanıyordum. Benden cv atmamı
istedi, geldim, görüştük. Şubat 2015’te
komi olarak Alancha İstanbul’un
açılışında bulundum. Mayısın sonu
gibi de Alaçatı’ya geçtim. Yaklaşık 6
ayım orada geçti. Kasım ayı gibi de
tekrar İstanbul’a döndüm” sözleriyle
Alancha’daki yolculuğunu anlatan
Yurttaş, chef de partie, sous şef derken
2017 yılının sonu itibari ile o en çok
hayal ettiği mutfak şefliği görevine nail
oluyor.
Büyüklerine çalım ata ata yükseliş
Genç yaşa sığdırılmış bu övgüye
değer tecrübeler, her ne kadar
benim kalemimden bir su gibi aksa
da, yükseliş öyle sanıldığı gibi kolay
olmuyor tabii. Düşünün ki, önünüzde,
35 aşçı büyüğünüz sırada bekliyor.
Mesleğinde son derece hırslı ve
ayakları yere sağlam basar bir şef
olarak tabir edebileceğim Yurttaş, en
başından hedeflerine öylesine bağlı ki,
önce 15 kişiyi gerisinde bırakarak kısım
şefi oluyor. Keza sous şef olurken de
yine benzer çalımlar!
Hem seviyor hem de seviliyor, kendi
ağzından. Mutfakta çalışkan mı
çalışkan! Yatırımcıları da çok seviyor,
sahipleniyor. Kendi gibi genç ve
deneyimli mutfak şefi Murat Deniz
Temel de kol kanat geriyor, destekliyor
bu süreçte. Hatta günü geliyor,
ayrılacağı mutfağı, güvenle teslim
edebileceği bir isim olarak Kemal Can
Yurttaş’ı restoranın yatırımcılarına bile
öneriyor.
İlk insandan günümüze köklü bir
hikayeyi servis ediyor
Eğitim tamam, deneyimler yerinde,
hızlı yükseliş takdire şayan... Ya
bundan sonrası? Kemal Şef’e,
biraz da Alancha mutfağına yönelik
çalışmalarından bahsetmesini salık
veriyorum. Anadolu mutfağına hakim
restoranda müşterilerine a la carte
ve tadım olmak üzere iki ayrı menü
servis ettiklerini söyleyen Yurttaş,
Anadolu’nun unutulmaya yüz tutan
lezzetlerini altı farklı tadım yemeğiyle
sunduklarını söylüyor. Müzik eşliğinde
bir tabak sunumu değil, sözünü
ettiği. İlk insandan günümüze köklü
bir hikayeyi gerek lezzeti, sunumu
gerekse ambiyansıyla damak severlere
yaşatmayı kendilerine misyon
edindiklerini anlatıyor.
Misal, haşhaşı ve çiğ köfteyi taşın
üzerinde dövüyor. O güzelim kuzu etini,