Die Heilkraft der Pilze - GAMU

Leibold, deutscher Heilpraktiker und erfolgreicher Buchautor, stellt kurz und bündig fest: "Wir essen
uns krank".
Es steht angesichts dieser Situation außer Zweifel, dass die wohlhabenden Länder eine gesunde
Ernährung ihrer Bürger, ferner die Erziehung zu einer gesunden Ernährung von Kindesbeinen an als
eine vordringliche Aufgabe ihrer Gesundheitspolitik betrachten müssen.
Dabei hat man schon vor Jahrhunderten gewusst, dass die Ernährung eine wichtige Stütze der
Gesundheit ist. Fachkundige brachten die Ernährung - besser gesagt die Kochkunst - und die
Heilkunde schon in der Antike miteinander in Verbindung. Im "Diaeteticon" des Johann Sigismund
Elsholtz aus dem Jahre 1682 wird der griechische Arzt Galenos mit folgendem Satz zitiert: "Ich will
nicht, dass ein Medicus der Kochkunst ganz unerfahren sey". In anderen Werken wie in der
"Kuchenmaistrey" etwa aus 1485, im "Köstlich new Kochbuch" aus 1597 und aus dem "New
Kochbuch" von dem Küchenchef des Mainzer Erzbischofs, Max Rumpol t, im Jahre 1581 werden
ähnliche Auffassungen kundgetan. Am treffendsten dürfte sich Frantz de Rontzier, Küchenmeister des
Herzogs von Braunschweig-Wolfenbüttel, in seinem 1598 erschienen "Kunstbuch von mancherley
Essen" zu diesem Thema geäußert haben:..."Und ist alzeit besser, wenn man aus der Küchen, als
wenn man aus der Apoteken die medicin entfanget unnd gebraucht"...
Die gesundheitsfördernde Wirkung eines maßvollen Essverhaltens war den einschlägigen
Dokumenten zufolge auch seit langem bekannt. So steht die noch heute geltende goldene Regel im
"Diaeteticon" von Elsholtz: ..."Wenn man sich zur Taffel sezet, meinen einige, man solle soviel essen,
bis der Hunger völlig gestillet sei. Andern liegt im Sinn der Spruch von Hippocrates (griechischer Arzt
um 460 v. Chr.) und deswegen wollen sie, dass man sich nicht ganz satt esset, sondern dass man
vielmehr mit einem Rest des Hungers vom Tisch aufstehen solle"...
Pilze für den Speise- und Diätplan
"Argentum atque aurum facile est lenamque togamque mittere, boletos mittere difficile est" (Silber und
Gold, Mantel und Toga kann man leicht verschenken, schwer ist es aber auf Pilze zu verzichten). So
urteilte Martial, römischer Dichter und Klassi ker des lateinischen Epigramms, im 1. Jahrhundert n. Chr.
über Pilze. Plinius ging in seinem Werk "Historia mundi naturalis" auch auf den Speisewert einiger
Arten ein und hob den Steinpilz, die Trüffel und den Kaiserling als besondere Leckerbissen hervor. Er
beschrieb auch ihre Zubereitung. Sie muss ein wahres Ritual gewesen sein. Jedenfalls überließen die
Patrizier diese Arbeit nicht ihren Bediensteten, sondern nahmen die Zubereitung der "Götterspeise" -
wie Pilzgerichte damals genannt wurden - mit teurem Bernsteinbesteck und auf kostbarem
Silbergeschirr selbst vor. Die speziellen Silbergefäße, die dazu dienten, nannten sie "boletaria".
Natürlich hat man damals noch nicht gewusst, dass Pilze außer ihrem guten Geschmack auch noch
gesund sind. Entsprechende Hinweise enthalten die alten Schriften nicht. Nur
Geschmacksbekundungen wie "scharf schmeckend, würzig und süßlich" sind z.B. bei Elsholtz
nachzulesen. Pilze auf ihre diätetische und gesundheitsfördernde Wirkung zu prüfen war auch nicht
die Stärke der modernen Ernährungswissenschaft. Vielmehr ist ihnen als Nahrungsmittel ein
Schattendasein zuteil geworden, von unspezifischen Empfehlungen der Experten begleitet, etwa nach
dem Muster: Wo Gemüse passt, passen auch Pilze, nur nicht zu viel. Immerhin ein Fortschritt zu einer
landläufig verbreiteten Warnung: Man könne jeden Pilz essen, doch manche nur einmal.
Sechs Pfund Pilze für nur 1000 kcal
Der Kaloriengehalt ist ein Gesichtspunkt, der allgemein interessiert und eine zeitgemäße, gesunde
Nahrung wird oft nach ihrem Kaloriengehalt beurteilt. Die Kalorie, verkürzt cal, ist im Grunde eine alte
physikalische Maßeinheit. Ursprünglich wurde sie für die Energie definiert, die benötigt wird, um einen
Milliliter Wasser um 1 °C zu erwärmen. Entsprechend benötigt man eine Kilokalorie, verkürzt kcal, zur
Erwärmung von einem Liter Wasser um 1 °C.
Die Kalorie ist bei Lebensmitteln eine Maßeinheit (ebenfalls veraltet) für ihren Energieinhalt.
Mittlerweile wird als Maßeinheit für Energie und so auch für den Energieumsatz des Körpers nach
dem englischen Physiker James Prescott Joule (1818-1889) von Joule gesprochen. Eine Kalorie
entspricht 4,186 Joule.
Doch selbst in Kenntnis des modernen Fachjargons bleiben wir lieber bei den altbewährten Kalorien,
da sie allgemein bekannt und für die meisten Leser besser einzuordnen sind. Mit Kalorien wird der
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