Die Heilkraft der Pilze - GAMU

Energieinhalt gemessen, der infolge der Verbrennung von Nährstoffen im Körper frei wird. Diese
Energie benötigt der Mensch für das Wachstum, für die Erhaltung seiner Körpertemperatur und für
jegliche Art von Arbeit, einschließlich der Stoffwechselvorgänge wie Verdauung, Atmung und andere.
Die Deutschen nehmen täglich durchschnittlich mehr als 3000 kcal zu sich, obwohl 2000 bis 2500 kcal
den meisten völlig ausreichen würden. Wir haben einen täglichen Energieüberschuss von 30 % und
mehr zu verkraften, der sich schließlich als Fett im Körper ablagert und der zur weit verbreiteten
Beleibtheit führt. Ist es einmal soweit, kostet es beträchtliche Kraft und eiserne Disziplin, um den
Überschuss abzubauen.
Man sollte sich einmal vorstellen, dass 1 kg Fettgewebe 9.000 kcal Energie speichert. Wenn sich also
jemand, mit einem tatsächlichen Bedarf von täglich 3.000 kcal, zeitweilig mit einem Drittel weniger
(2.000 kcal) begnügt und sein Körper die erforderliche Energie aus den Fettreserven nimmt, vergehen
ganze 9 Tage bis 1 kg Fettgewebe abgebaut wird.
Betrachtet man Speisepilze aus der Sicht der Energielieferung, wird sofort klar, was für eine
zeitgemäße Nahrung sie sind und wie sehr sie den Bedürfnissen der bewegungsarmen und mehr
geistig tätigen Menschen unserer Zei t entsprechen. Fri schpi l ze enthal ten ni cht mehr al s 20 bi s 40 kcal
in 100 g. Mit Gemüsearten wie Kohlrabi, Möhren, Paprika, grünen Bohnen, Blumenkohl, Grünkohl,
Broccoli, Gartenkresse u. a. sind sie diesbezüglich vergleichbar. Gemüsearten wie grüne Erbsen und
gekochte Kartoffeln enthalten doppelt so viel, Hülsenfrüchte wie Bohnen, Erbsen und Linsen sogar bis
zu zehnmal mehr Kalorien als Speisepilze.
Für die Berechnung des Energieinhaltes von Lebensmitteln wird der Brennwert der einzelnen
Nährstoffe herangezogen. Bei der Verwertung von z.B. 1 g Fett entstehen im Körper etwa 9 kcal
Energie. Bei Kohlenhydraten und Eiweiß sind es 4 kcal je Gramm. Demnach sind 100 g Frischpilze
den Energiegehalt betreffend mit nur 3-4 g Fett oder 6-8 g Kohlenhydraten bzw. Eiweiß
gleichzusetzen. Jetzt wir es besonders klar, warum sich Pilze für eine Diät mit dem Ziel der
Gewichtsreduktion so gut eignen. Wenn man eine Fastenkur halten und dabei nicht mehr als 1.000
kcal täglich zu sich nehmen möchte, wäre noch der Konsum von immerhin mehr als 6 Pfund (!)
gedünsteter Pilze erlaubt. Zweifellos sind es verlockende Aspekte. Deshalb sollten Speisepilze in der
Diätplanung viel stärker als bisher berücksichtigt werden. Selbst die offizielle Ernährungsberatung ließ
die Pilze weitgehend links liegen. Dabei sind Pilzmahlzeiten für eine Gewichtsreduktion mindestens so
gut geeignet wie Salate oder Gemüse.
Von den so genannten Hauptnährstoffen eines Nahrungsmittels steht das Eiweiß an vorderster Stelle.
Das Eiweiß, auch Protein genannt, sorgt dafür, dass die Muskeln und Organe des Körpers aufgebaut
werden und erhalten bleiben. Das körpereigene Eiweiß verbraucht sich allmählich und muss ständig
erneuert werden. Der Eiweißbedarf ist vom Alter und von der physischen Belastung des Körpers
abhängig. Kinder und Jugendliche brauchen mehr Eiweiß als Erwachsene. Der Eiweißbedarf von
Schwerarbeitern ist erheblich größer als der von "Schreibtischtätern".
Das Ammenmärchen v om "Fleisch des Waldes"
Stets wird der Eiweißgehalt der Pilze landläufig gepriesen. Bezeichnungen wie "Fleisch des Waldes"
oder "Kalbfleischpilz" (für den Austernpilz) machen die Runde. Tatsächlich enthalten Pilze einen
beträchtlichen Anteil Rohprotein in ihrer Trockenmasse. Beim Kulturchampignon wurden 29 % bis 45
% ermittelt, beim Austernpilz 21 % bis 43 % und beim Shii-take 18 % bis 24 %. Bei den Waldpilzen
si nd im Hallimasch 16 %, in Pfi fferl ingen 15 %, in Steinpilzen 18 % und i n Bi rkenpilzen 25 % Ei wei ß i n
ihrer Trockensubstanz festgestellt worden. Die Schwankungen bei den kultivierten Arten wie
Champignon, Austernpilz und Shii-take werden damit erklärt, dass der Eiweißgehalt von Faktoren wie
der genetischen Variabilität, den Kultivierungsmethoden, den verwendeten Nährsubstraten, dem
Reifezustand der geernteten Pilze u. a. m. abhängig ist. Werden Teeblätter, wie z.B. in Indien üblich,
als Nährsubstrat verwendet, enthalten Austernpilze mehr Eiweiß, als bei der Verwendung von
deutschem Getreidestroh für den gleichen Zwecke.
Auch die Verdaulichkeit des Pilzeiweißes ist von Art zu Art verschieden und noch davon abhängig,
welchen Teil des Fruchtkörpers man verzehrt. Beim Kulturchampignon z.B. ist das Eiweiß sowohl im
Hut als auch im Stiel zu mehr als 91 % verdaulich. Im Austernpilz dagegen wird es aus dem Stiel nur
zu 84 % verwertet, aus dem Hut aber zu über 91 %. Dieses Phänomen wird damit erklärt, dass die
Eiweißmoleküle – in Gegensatz von anderen Nährstoffkomponenten – die chitinhaltigen Zellwände
der Pilzfruchtkörper nicht passieren können. Da Chitin unverdaulich ist, verlässt ein Teil des Eiweißes
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