Die Heilkraft der Pilze - GAMU

den Darmtrakt verschlossen in unbeschädigten Pilzzellen. Da im Pilzstiel, wegen seiner Funktion als
Träger des Hutes, mehr festigendes Material (Chitin) enthalten ist, kann vom Eiweiß weniger verwertet
werden als vom Hut. Pilzfruchtkörper bestehen aus langen (bis zu 1-2 cm) aber hauchdünnen Zellen.
Schneidet man Pilze in dünne Scheiben und trennt dadurch die meisten Zellen durch, kann auch das
Einweiß austreten und vom Körper verwertet werden.
Die hohen Proteinwerte beziehen si ch j edoch, wie berei ts erwähnt, auf di e T rockenmasse der Pilze.
Davon aber enthalten sie durchschnittlich nur 8 bis 12 %. Der Rest von 88 bis 92 % besteht aus
Wasser. Kalkuliert man den Eiweißgehalt für eine übliche Verzehrsportion von 100 g Frischpilzen,
müssen die Angaben einfach durch zehn dividiert werden. Damit ergeben sich für eine Pilzmahlzeit
von 100 g nur 1,5 bis 4,5 g Eiweiß.
Erwachsenen Männern werden in Deutschland täglich durchschnittlich 55 g Protein empfohlen. Eine
Frau kommt mit ca. 45 g aus. Verzehrt man die übliche Portion von 100 g Frischpilzen, wird dadurch
nur ein relativ geringer Teil dieses Bedarfes, kaum mehr als 3 bis 4 %, abgedeckt. In 100 g Rindfleisch
z.B. sind im Vergleich dazu 35 % des Tagesbedarfes an Eiweiß enthalten.
Daher sind Pilze als Eiweißlieferanten weit weniger interessant als bisher allgemein angenommen. Sie
si nd di esbezüglich mi t Gemüse wie Spinat, Broccoli und Blumenkohl gleichzusetzen. Den Wurzel- und
Zwiebelgemüsen, Salatpflanzen, Tomaten, Gurken und Paprika si nd die Pilze al s Ei wei ßlieferanten
sogar überl egen. Hül senfrüchte dagegen, und auch Wei ß- und Rotkohl, sowie Kohlrabi und Rote Bete
enthalten mehr Eiweiß als Pilze. Wo also unverdient, sollte man Pilze auch nicht anpreisen. Sie sind
dafür kaum geeignet, um in der Nahrung einen gravierenden Eiweißmangel zu lindern. Es gibt aber
auch kaum jemanden hierzulande, der noch an Eiweißmangel leidet. Vielmehr ist das Gegenteil
zutreffend. Deshalb sind Speisepilze in den wohlhabenden Industrieländern als Eiweißlieferanten
auch nicht gefragt.
Hinsichtlich der biologischen Wertigkeit, bei der meistens das besonders wertvolle Eiprotein als Basis
herangezogen wird, gibt es erhebliche Unterschiede bei den Pilzen. Das Eiprotein wird dabei 100
gleichgesetzt. Der Austernpilz erreicht in diesem Vergleich nur etwa 49 Punkte. Der Kulturchampignon
dagegen 90 Punkte. Als Grundlage für diese Bewertung gilt, wi e vi el e der Aminosäuren vorhanden
si nd, die al s Bausteine des Ei wei ßes gelten. Das Vorhandensei n und die Menge von essenti ellen
Aminosäuren ist besonders wichtig, da der menschliche Körper diese selbst nicht produzieren kann.
Die Ernährungswissen schaftlerin Frau Dr. Margarethe Stock vertritt die Meinung, dass die Bedeutung
des Pilzeiweißes in der Ernährung unter dem Stichwort der "Ergänzungswirkung" zu betrachten ist.
Die Eiweiße werden bei der Verdauung in die jeweiligen Aminosäuren aufgespaltet. Verzehrt man
Pilze als Beikost zu Gemüse und Salaten, tritt ein Mischungseffekt auf. Die fehlende Aminosäure im
pilzlichen Eiweiß kann durch das gleichzeitig verzehrte Lebensmittel ergänzt werden und umgekehrt.
Mit einer gezielten Kombination von Pflanzenprodukten und Pilzen in der Nahrung wird also erreicht,
dass das verzehrte Eiweiß vom Körper besser verwertet wird als das von Pilzen oder Gemüse alleine.
Jedenfalls sollte man diesem Aspekt die gebührende Aufmerksamkeit widmen, da in Deutschland aus
bekannten Gründen ein allgemein rückläufiger Fleischkonsum zu verzeichnen ist. Obwohl die
Deckung des Eiweißbedarfs auch heute noch hauptsächlich über Fleischprodukte erfolgt, könnte
zukünftig in diesem Zusammenhang auch pflanzliches Eiweiß mehr Bedeutung erlangen. Deshalb ist
eine bessere Verwertbarkeit des pflanzlichen Eiweißes in der Nahrung wünschenswert. Für diesen
Zweck könnten auch Speisepilze eingesetzt werden. Mischt man sie unter die Kost, wird das Eiweiß in
der Pflanzennahrung wertvoller.
An dieser Stelle sollte ich darauf hinweisen, dass Pilze neben verschiedenen Gemüsen zu den
purinarmen Lebensmitteln zählen und sich deshalb hervorragend als Diätkost bei
Stoffwechselstörungen - besonders für Gichtkranke - eignen.
Bei dem Kulturchampignon hat man 57,5 mg, bei Austernpilzen 50 mg, bei Pfifferlingen nur 17 mg und
bei Steinpilzen 92 mg Purine je 100 g Frischpilze ermittelt. Vergleichsweise sind im Blumenkohl 40
mg, in grünen Bohnen 42 mg, im Feldsalat 45 mg, im Rosenkohl und in der Roten Bete 65 mg, in
grünen Erbsen 150 mg, im Räucherlachs 242 mg, in Ölsardinen 560 mg und in Fleischextrakten die
unglaubliche Menge von bis zu 3.500 mg Purine je 100 g Ware enthalten.
Purine sind so genannte Nukleinsäureabkömmlinge und werden in den Zellkernen gebildet. Durch den
Stoffwechsel der Zellen und den Abbau der Purine entsteht Harnsäure, die in der Niere
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