Die Heilkraft der Pilze - GAMU

wichtigen Aspekt berücksichtigen: ihre Verfügbarkeit. Die nachfolgenden Informationen sind doch für
ein breites Publikum gedacht, für ein Publikum, das Pilze hauptsächlich in Supermärkten,
Gemüseläden oder auf dem Wochenmarkt einkauft. Dort aber ist die Angebotspalette - leider - recht
bescheiden. Jene, die Pilze sammeln oder selbst kultivieren sind zwar besser gestellt, bilden jedoch
nur eine Minderheit, und die Quellen, aus denen sie weitere Arten beziehen können, sind
sai sonabhängi g. An di eser Stelle muss jedoch betont werden, dass hier ausschließlich von einem
regelmäßigen Frischpilzkonsum gesprochen wird und nicht etwa von einer Verwendung in der
Heilkunde. Dafür braucht man in der Regel nicht frische sondern getrocknete Pilze. Die jedoch lassen
si ch auch über den Ei genanbau oder di e Samml ung l ei cht beschaffen.
Bei einem regelmäßigen Pilzkonsum aber, der bei einer Diät für Gewichtsreduktion, Diabetes, Gicht,
Bluthochdruck u. a. wünschenswert wäre, sollten wir auf die ganzjährig verfügbaren Arten
zurückgreifen. Auf solche also, die kommerziell angebaut und rund um das Jahr angeboten werden. In
Deutschland sind es z.Z. der weiße und braune Kulturchampignon, der Austernpilz und der Shii-take.
Auch der Shii-take ist ganzjährig, aber momentan nur örtlich begrenzt, erhältlich. Dieses Sortiment
kann i n den Sommermonaten noch mit regelmäßi g angebotenen Waldpilzen - hauptsächlich mit
Pfifferlingen - ergänzt werden.
Der Einsatz von Pilzen für eine gesunde Ernährung kann freilich nur dann gelingen, wenn man weiß,
wie sie im Haushalt sachgerecht zubereitet und verwertet werden.
Eine wichtige Regel ist, dass frische Pilze kühl gelagert werden müssen, damit sie von den
unausweichlichen Zersetzungsprozessen einige Tage verschont bleiben. Die optimale
Lagerungstemperatur beträgt 2-4 °C. Deshalb bewahrt man Pilze stets im Kühlschrank auf.
Leider ist die Haltbarkeit frischer Pilze selbst im Kühlschrank nur begrenzt, wobei sich verschiedene
Arten unterschiedlich verhalten. Der Shii-take gilt als besonders gut lagerfähig. Ihn kann man eine
Woche bis 10 Tage liegen lassen. Auch der Austernpilz ist recht gut lagerfähig. Nur beklagen
unerfahrene Konsumenten oft, dass sich auf der Oberfläche der im Kühlschrank gelagerten
Austernpilze bald ein weißer Schimmelbelag bildet, den sie als Zeichen der Verderbnis ansehen.
Nichts dergleichen ist der Fall! Die Bildung dieses Belages auf der Hutoberfläche ist eine völlig
normale Erscheinung. Sie besteht nur aus einem Geflecht des Austernpilzes, das aus dem Hut
hervorsprießt und anzeigt, dass der Fruchtkörper im Kühlschrank selbst nach dem Pflücken noch
einige Tage weiterlebt. Austernpilze mit diesem weißen Belag oben auf können völlig bedenkenlos
zubereitet und verzehrt werden.
Anders wäre es, fände man einen grünen Belag auf den Pilzen. Dann wären sie, da von einem grünen
Schimmel befallen, tatsächlich verdorben.
Braune Champignons sind ebenfalls gut lagerfähig. Etwas schwieriger ist es jedoch mit den weißen.
Ihre Farbe ist zu empfindlich, als dass sie über eine längere Zeit unverändert erhalten werden
könnten. Der Zersetzungsprozess, der im Kühlschrank erheblich verlangsamt wird, führt doch
allmählich zu einer Braunfärbung der weißen Champignons. Man sollte sie deshalb spätestens nach
3-4 Tagen verwerten.
An dieser Stelle möchte ich weit verbreitete Fehlinformationen richtig stellen. Von vielen wird
befürchtet, dass Speisepilze während der Lagerung im Kühlschrank giftig werden könnten. Ebenso
wird kolportiert, man könne Pilzgerichte am nächsten Tag nicht mehr aufwärmen und verzehren.
Beides ist falsch. Speisepilze werden während der Lagerung nicht giftig. Sie verderben lediglich wie
jedes andere Lebensmittel, das nach einer gewissen Zeit verschimmelt oder einer mikrobiologischen
Zersetzung zum Opfer fällt. Deshalb kann man auch Pilzgerichte, nach Aufbewahrung im
Kühlschrank, am Folgetag aufwärmen und essen. Hinsichtlich Lagerung und Wiederverwertung sollte
man bei Pilzen den gleichen Maßstab ansetzen wie bei Fleisch- und Fischgerichten.
Man darf nur gesunde Pilze verwenden. Weit verbrei tet ist auch die Meinung, dass Pilzhüte vor der
Zubereitung erst geschält werden müssen. Auch diese Ansicht ist falsch! Diese Arbeit kann man sich
getrost ersparen ganz zu schweigen von den wertvollen Nährstoffen, die durch das Schälen in den
Abfall gelangen. Es reicht vollkommen aus, sie unter fließendem Wasser zu waschen, um eventuelle
Erd- und Substratreste zu entfernen.
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