Die Heilkraft der Pilze - GAMU

ting Chang, Professor an der Chinese University of Hong Kong und einer der besten Kenner der
Materie für 1994, eine Weltproduktion von mehr als 1,8 Mio. Tonnen und einen Anteil von 37,6 %. Die
Wertschöpfung aus der weltweiten Champignonproduktion dürfte sich bei etwa 3,5 Milliarden EURO
bewegen. Rund 1.4 Mio. Tonnen Champignons werden allein in Europa und Nordamerika erzeugt.
China ist mit 360.000 Tonnen der einzige wichtige Champignonproduzent in Asien. Die verbleibenden
ca. 46.000 Tonnen - weniger als die deutsche Produktion - verteilen sich auf den Rest der Welt.
Hierzulande erzeugen etwa 80 Betriebe jährlich rd. 60.000 Tonnen frische Champignons.
Der Champignon gilt als Inbegriff des Speisepilzes deutscher Konsumenten. Er sieht genau so aus,
wie sich die meisten Bundesbürger einen Pilz vorstellen, den sie kaufen können: klein, rund und weiß.
Nur noch der Pfifferling kann mit einem vergleichbaren Bekanntheitsgrad aufwarten. Als wir vor gut 25
Jahren die ersten Austernpilze kommerziell kultivierten und danach vermarkten wollten, haben viele
Kunden nur mit einem misstrauischen Nasenrümpfen reagiert. Die Austernpilze waren groß, flach und
dunkel, ergo giftig wie die meisten vermuteten.
Man vermarktet hierzulande jährlich etwa 240.000 Tonnen Champignons (überwiegend aus Import)
und kein anderer Speisepilz kommt ihm dem Verbrauch betreffend auch nur in die Nähe. Schade ist
nur, dass schätzungsweise mehr als 2/3 der Bundesbürger diesen wohlschmeckenden Edelpilz nur
als minderwertigen Gummipfropfen (aus der Konservendose) kennen und verzehren. Das aber sollte
man sich schleunigst abgewöhnen, da nur die frischen Champignons den vollen Nährstoffgehalt
garantieren, und nur solche kommen für eine gesundheitsfördernde und Krankheiten vorbeugende
Ernährung in Frage.
Inhaltsstoffe und medizinische Wirkung
Viele Wissenschaftler haben sich weltweit mit der Inhaltsstoffzusammensetzung des Champignons
beschäftigt, und sie kamen dabei zu abweichenden Ergebnissen. So ist z.B. sein Wassergehalt
großen Schwankungen unterworfen, weil die Anbaumethoden und die Pflegemaßnahmen der
Pilzkultur wesentlichen Einfluss auf den Wassergehalt haben. Man stellte Werte zwischen 89 und 93
% fest. Auch der Gehalt an Hauptnährstoffen des Champignons schwankt. In 100 g Trockensubstanz
fand man 30 bis 35 g Eiweiß, 38 bis 43 g Kohlenhydrate, 8 bis 21 g Ballaststoffe, 2 bis 3 g Fett und 9
bis 12 g Mineralien. Von Vitamin B1 enthält der Champignon 1,1 mg, von Vitamin B2 4,7 mg, von
Niacin 56 mg, von Pantothensäure 22,5 mg, von Folsäure 267 μg und von Vitamin C 53 mg, jeweils
bezogen auf 100 g Trockensubstanz. Beachtlich ist auch die Mineralstoffzusammensetzung des
Champignons: 4540 mg Kalium, 1320 mg Phosphor, 140 mg Magnesium, 86 mg Kalzium und nur 86
mg Natrium sind das Ergebnis entsprechender Analysen, ebenfalls bezogen auf 100 g Trockenpilze.
Dieses Inhaltsstoffangebot prädestiniert den Champignon geradezu für die häufige Verwendung in
einer auf Gewichtsreduktion ausgerichteten Diät, aber nicht nur dafür. Gichtkranke, Diabetiker und
Bluthochdruckpatienten sollten den Champignon ebenfalls viel öfter als bisher, mit auf ihren
Speisezettel nehmen, da sein geringer Purin-, Natrium- und Glukosegehalt gepaart mit hohem Kalium-
und beachtlichem Vitamingehalt sowie den verdauungsfördernden Ballaststoffen diesen Edelpilz für
si e besonders wertvol l machen. Es erscheint mi r i n di esem Zusammenhan g jedoch wichtig, mit
Nachdruck auf die frischen Champignons hinzuweisen. Konservierte Pilze sind vergleichsweise
nahezu ausgelaugt, und sie warten bei weitem nicht mit den diätetisch günstigen Werten der frischen
auf.
Der französische Wissenschaftler J. Larousse machte sich die Mühe, frische und konservierte
Champignons hinsichtlich der Inhaltsstoffe miteinander zu vergleichen. Sein Vergleich fiel geradezu
erschreckend aus. Larousse hat seine Ergebnisse bereits vor 10 Jahren publiziert, doch sie blieben
bisher weitgehend unbeachtet. Zumindest erklärt das die Tatsache, dass in diesem Lande weiterhin
überwiegend konservierte Champignons konsumiert werden, anstatt auf die wertvollen frischen
zurückzugreifen.
Aus den Ergebnissen von Larousse stelle ich die wi chti gsten vor i n der Hoffnung, dass zumindest die
Leser dieses Buches eine derartige Aufklärung begrüßen und sich in Zukunft entsprechend verhalten
werden (siehe Tabelle 4).
Die Angaben von Larousse sprechen für sich. Durch den Konservierungsprozess gehen offenbar
mehr als die Hälfte, bis zu Dreiviertel der Vitamine des Champignons verloren und auch sein Eiweiß-,
Kalium- und Phosphorgehalt sinken erheblich ab. Nur der Kalziumgehalt steigt von den wertvollen
Mineralien durch die Konservierung etwas an. Vollkommen unerwünscht ist dagegen der Anstieg des
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