Das elektronische Whisky-Buch

Neue Whiskys braucht das Land
Exotische Nachreifungen
Fast alle Leser dieses Buchs
kennen in Sherryfässern gereifte
Single Malt Whiskys.
Sie zeichnen sich durch zwei
Charaktereigenschaften aus.
Einmal gibt die Fasswand die
fruchtigen Aromen des Sherrys
während der ersten Jahre der
Reifezeit an den Whisky wieder
ab. Nach fünf bis acht Jahren
sind jedoch die Sherryfassaromen
und die braune Farbe des
Sherrys aus der Fasswand nahezu
ausgelaugt. Danach kann
der reifende Whisky nur noch
Eichenaromen aus dem Holz
der Fasswand aufnehmen. Ich
betone dabei das Wort nur, da
eben diese kräftigen Aromen
der europäischen Eiche einen
guten Teil der weiteren Reifung
ausmachen.
Reifungen in ehemaligen
Bourbonfässern, die allesamt
laut Gesetz aus milder amerikanischer
Weißeiche gefertigt
sein müssen, führen zu weitaus
dezenteren Eichennoten. Der
Whisky schmeckt anschließend
milder und weicher. Mit
zu diesem weichen Geschmack
beigetragen hat natürlich der
Bourbon, der mit seinem hohen
Alkoholgehalt zu Beginn der
Fassverwendung einen großen
Teil des Eichenaromas der Fasswand
entnommen hat. Das kann
ein Wein, auch wenn er über
14% Alkoholgehalt hat, nicht.
In den beiden vergangenen
Jahrhunderten gab es starke
Beziehungen zwischen Großbritannien
und den Sherry
sowie Portwein herstellenden
Weingütern. Für die Reifung
von schottischem Whisky
hatten sich geschichtlich fast
ausschließlich Sherry- und
Portweinfässer durchgesetzt. In
Folge erwarben Briten eine Reihe
von Bodegas (Weingütern)
und heute ist es üblich, dass die
schottischen Whiskyhersteller
frische Fässer als Leihgabe an
die südiberischen Bodegas vergeben.
Die Nachfrage nach in
Sherryfässern gereiften Single
Malts wächst von Jahr zu Jahr
und eine Knappheit an Fässern
macht sich bemerkbar. Die Preise
für gebrauchte Sherryfässer
befinden sich auf einem historischen
Höchststand.
Während Römer und Griechen
ihre Weine vorwiegend
in Amphoren transportierten,
bevorzugten die Gallier Fässer
aus Eichenholz. Ihnen gebührt
vermutlich die Ehre, den im
Barriquefass gereiften Wein erfunden
zu haben.
Mittlerweile hat sich die Reifung
von sämtlichen Weinarten
in Barriquefässern weltweit
durchgesetzt. Spanier, Franzosen,
Italiener, aber auch die
Weinhersteller in der neuen
Welt; alle großen Wein produzierenden
Länder reifen einen
guten Teil ihrer Weine in diesen
relativ kleinen, nur 225 Liter
fassenden, Barrique-Fässern.
Ein paar Jahre kann man die Eichenfässer
verwenden, bis die
Aromaabgabe der Eiche an den
Wein spürbar zurück geht.
Auch in der schottischen
Whiskyproduktion merkt
man, dass Europa zusammen
wächst. Mehr und mehr der
schottischen Whiskyhersteller
haben sich den Zugriff auf
Barriquefässer aus ganz Südeuropa
gesichert. Nachdem
die Sherry- und Portweinfässer
immer teurer wurden, entdeckten
- allen voran Glenmorangie
- die massenweise Verwendung
von Madeirafässern. Doch die
Insel Madeira ist klein und die
Anzahl an verfügbaren Fässern
reicht für kaum mehr als einen
Hersteller.
Was tun?
Während die großen Hersteller
wie Macallan oder Bowmore
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