Das elektronische Whisky-Buch

Kondensatoren Knockando
tillation bis zu 8 Stunden Zeit.
Mit viel Gefühl und Erfahrung
wird die zweite Brennblase
aufgeheizt. Auch hier steigen
zuerst alkoholische Dämpfe
auf, bevor die erste Flüssigkeit
im Kondensator erscheint. Auch
die Form dieser Brennblase entscheidet
über den Charakter des
Rohwhiskys. Schnürt man die
Brennblase am Übergang zwischen
Kessel und Hals stark ein,
so stellt sich im Hals eine ruhige
Dämpfsäule ein, in der sich der
Alkohol sehr gut von ungewollten
Bestandteilen trennt. Hat
man dagegen eine stark birnenförmige
Brennblase, so verwir-
belt der Dampf sehr stark und
auch schwerere Öle gelangen
mit in den Rohwhisky.
Im Unterschied zur ersten
Destillation wird das als erstes
im Kondensator erscheinende
Destillat, die Foreshots, abgetrennt.
Die Foreshots enthalten
zu viele leicht flüchtige und
beißende aromatische Bestandteile,
die dem Geschmack des
endgültigen Whiskys schaden.
Der Brennmeister beobachtet
die Dichte des Vorlaufs mit Hilfe
einer Spindel und trennt sie in
einen gesonderten Tank ab. Nur
der Hauptbestandteil der Destillation
wird aufgefangen und in
Fässer zur Reifung abgefüllt.
Der Brennmeister misst dazu
die Temperatur des Destillats.
Solange überwiegend Alkohol
destilliert wird, steigt die Temperatur
nur langsam an. Gleichzeitig
sinkt der Alkoholgehalt
des Destillats von 70% auf etwa
60% ab. Nach etwa 8 Stunden
ist die Destillation beendet und
es sind nur noch weniger als
1% Alkohol in der Brennblase
übrig. Reduziert man jetzt nicht
die zugeführte Wärme steigt die
Temperatur in der Brennblase
deutlich an. Mehr und mehr
schwerere Öle und Wasser beginnen
sich im Kondensator zu
sammeln. Diese Öle sind das
Salz in der Suppe und wollen
wohldosiert sein. Lässt man zu
viel Öle übertreten, so wird der
Malt Whisky zwar geschmacklich
gehaltvoll, aber der Volksmund
nennt diese Öle auch
Fuselöle, da sie Kopfschmerzen
verursachen können. Gerade
richtig muss es sein. Wann umgeschaltet
wird, ist jedem Brenner
in Tabellen aufgeschrieben.
So stellt man sicher, dass sich
die Qualität von Destillation zu
Destillation nicht ändert.
Pumpt man die restliche Flüssigkeit
aus der Brennblase ab, so
kann man beim Erkalten auf der
Oberfläche der milchigen Flüssigkeit
eine richtige Ölschicht
schwimmen sehen. Diese Flüssigkeit,
Pot Ale genannt, wird
entsorgt. Die Foreshots werden
aber der nächsten Charge
erneut zugegeben. Reaktionen
zwischen diesen Foreshots und
dem Kupfer der Brennblasen
bewirken eine Umwandlung
dieser Substanzen in wertvolle
Aromastoffe.
War bis hierhin alles nur Technik,
so beginnt hier die Magie
der Malt Whisky Herstellung.
Was passiert? So ganz hat noch
Niemand dieses letzte Geheimnis
erforscht. Auch Kentucky
Straight Bourbon, eigentlich
in Edelstahl Brennsäulen hergestellt,
benötigt anschließend
einen kupfernen Doubler, der
nach dem Brennvorgang diese
katalytische Geschmacksverbesserung
bewerkstelligt.
Auch wenn die Wissenschaftler
bereits an der Entschlüsslung
der Geheimnisse dran sind - bewahren
wir uns diesen Rest Magie
- auch den Brennmeistern
bleibt nichts anderes übrig als
die Brennblasen durch exakte
Kopien in Form und Material zu
ersetzen, wenn sie nach 50 Jahren
endgültig ausgedient haben.
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