TIROLERIN - Feb 2013

| genuss
Zack sind, das beweisen Sieberers ehemalige
Köche und Lehrlinge, denn sie
sind allesamt in Top-Küchen beschäftigt:
Jürgen Kleinhappl im San Pietro in Graz,
Hubert Wallner im Restaurant Saag am
Wörthersee, Marcel Bruckner im Central
in Sölden, Wilhelm Pfister jun. in
der Alten Post in Mayrhofen, Paul Ivic
im Tian in Wien oder Tobias Wussler im
Landhaus Bacher in Mautern.
Küche und Familienleben sind
vereinbar
Als Sous Chef hat Mario Walch, Küchenchef
vom Alpenresort Schwarz in Mieming,
dreieinhalb Jahre mit Martin Sieberer
zusammengearbeitet. „Bei Martin
habe ich gelernt, dass man als Küchenchef
kein Spinner sein muss, kein Alkoholiker
und dass man ein Familienleben
haben kann. Hektik, Stress und Geschrei
waren für mich bis dorthin normal. Bei
Martin dachte ich mir, ich sei in einer
anderen Welt gelandet.“ Walch hat diese
Qualitäten zu schätzen gelernt und versucht
so gut wie möglich dies auch in
„seiner“ Küche mit den 32 Köchen umzusetzen.
Zwei Mal hat sich Tobias Wussler als Lehrling
beworben, nachdem in einem Jahr alle
Lehrplätze bei Martin Sieberer belegt waren.
„Beim Urlaub in Galtür stand ich als
Kind vor dem Trofana Royal und sagte
meinen Eltern, dass ich hier einmal kochen
möchte“, schwärmt Wussler. Nach
der Lehre hängte der jetzige Sous Chef im
Landhaus Bacher noch zwei Jahre bei Sieberer
dran. Hilfsbereitschaft und Unterstützung
sind jene Attribute, mit denen er
seinen ehemaligen Chef beschreibt. „Er hat
mich den Umgang mit Lehrlingen und das
Management in der Küche gelehrt. Wir haben
heute ein sehr freundschaftliches Verhältnis“,
bekennt der Schwarzwälder.
Alexandro Pape vom Fährhaus auf Sylt
hat Sieberer beim Davidoff-Festival kennen
gelernt. Er sieht seinen nunmehrigen
Freund als unbeschreiblich sensiblen
Menschen, der äußerst feinfühlig und
für seine Köche prägend ist. „Fast schon
ein Ziehvater für die jungen Leute“,
meint er. Er kennt aber auch die Rolle
von Martins Frau Veronika. „Ohne sie
wäre er nur der Daumen an der Hand,
und mit dem allein lässt sich nicht viel
machen“, erklärt Pape.
Kochen für den guten Zweck
Auf Leute eingehen, sie als vollwertiges
Mitglied in einem Team zusammenführen
– diese Fähigkeit haben wenige Menschen,
doch Martin Sieberer ist einer davon.
Mit Hauben, Sternen und Punkten
wurde er vielfach dekoriert, mindestens
so wichtig ist dem Wahl-Paznauner aber
die Tatsache, dass es ihm in seiner neuen
Heimat gelungen ist, die Köche der verschiedenen
Hotels im „Club der Paznauner
Köche“ zusammenzuführen, um gemeinsam
neue Events zu kreieren und
die Kulinarik im Tal auf ein höheres Niveau
zu stellen. Wird Martin Sieberer
dann zum Kochen bei großen Charity-
Events eingeladen, etwa dem Life Award,
dann wird er dabei von seinen Clubmitgliedern
unterstützt, und auch andere
Kochgrößen sind gerne dabei, wenn sie
hören, dass der Sieberer am Herd steht
und somit alles paletti ist.
Brigitte Eberharter
Tobias Wussler und Martin Sieberer beim Trainieren neuer
kulinarischer Kreationen.
Als Küchenchef steht nicht nur das Kochen im Mittelpunkt,
sondern auch das Managen der gesamten Küche.
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