Ich will grillen! 2017

KLEINER KLUGSCHEISSER-GUIDE
FÜR FLEISCHLIEBHABER UND
ALLE, DIE ES WERDEN WOLLEN
SMOKER:
Größerer, meist fassförmiger Grill, der mit indirekter
Hitze betrieben wird. Kann auch als
Räucherofen fungieren, daher der Name. Vor
allem für langsames und schonendes Garen
über mehrere Stunden geeignet. Wer den
nutzt, sollte sich einen gemütlichen Liegestuhl
daneben einrichten und der Familie vorher Bescheid
sagen.
BEEFER:
Ganz heiße Sache! Ein Grill, der bis zu 800
Grad heiß wird. Er wird vor allem benutzt, um
Steaks ein knuspriges Finish zu geben. Vorgegarte
Fleischstücke werden für wenige Sekunden
der extremen Hitze ausgesetzt, um eine
schöne Kruste und damit leckere Röst-Aromen
zu bekommen. Entweder davor oder danach
sollte das Steak dann aber noch weiter gegart
werden, außer man mag es seeeehr blutig.
DRY AGED BEEF:
An der Luft und am Knochen getrocknetes
Rindfleisch, daher besonders wenig Flüssigkeit
und intensiver Geschmack. Die Lagerung
macht das Fleisch außerdem mürbe und zart.
Muss aber vorher gut vom Fleischer bearbeitet
werden. Gibt es auch als Dry Aged Pork vom
Schwein.
NIERENZAPFEN:
Ein Fleischstrang, der beim Rind zwischen den
Nieren verläuft. Sehr geschmackvoll und zart,
absolut vergleichbar mit Rinderfilet, aber es
kostet nur die Hälfte. Vorher beim Fleischer
anrufen. Auch bekannt als Hanging Tender
oder Onglet.
WET AGED UND AQUA AGED:
Wet Aged ist der eigentlich gängige Reifungsprozess
im Vakuumbeutel, der Standard in
Deutschland. Das Fleisch bleibt zart und saftig,
aber es kann sich sehr leicht ein metallisch-säuerlicher
Geschmack einstellen. Beim
Aqua Aging wird das Fleisch in Mineralwasser
eingelegt. Säure und Mineralien machen das
Fleisch mürbe und zart. Auch nichts für den
Hausgebrauch, da sich das Aging über Wochen
hinzieht.
PYRAMIDENSTEAK:
Das Steak für die ganze Familie! Der Schnitt
aus dem Hüftansatz geht beim Braten in der
Mitte hoch. Dadurch werden die Seiten schneller
gar als die Mitte. Wird scherzhaft auch das
Steak für die Familie genannt, weil die Frauen
die Seiten gut durch bekommen und die Männer
den blutigen Mittelteil.
TOMAHAWK-STEAK:
Ein Ribeye-Steak aus der Hochrippe mit einem
extralangen Knochen. Wird am Knochen gegart
und dadurch sehr geschmackvoll. Zwar ist
es durch den langen, überstehenden Knochen
einfach zu wenden (Handschuh!), aber für den
normalen Gebrauch oder nur mittelgroße Grills
eher unbrauchbar. Klassisches Angebersteak
für alle, die schon mit Porterhouse-Lappen
(wird aus dem Roastbeef geschnitten) gestrunzt
haben.
WAGYU-RIND:
Eine spezielle Rinderrasse aus Japan. Sehr feine
Fettmaserung im Fleisch, dadurch butter -
zart. Aber so teuer, dass man als Normalsterblicher
Angst vor der Zubereitung hat. Außerdem
sind die (ver-)züchteten Rinder ansonsten
so verfettet, dass nur wenige Teile von ihnen
verwertet werden können.
SPÜLMASCHINE:
Schon mal ein Steak in der Spülmaschine gemacht?
Steak im Vakuumbeutel einfach in die
Maschine legen (ja, auch wenn Geschirr drin
ist) und am besten im Ökogang mitlaufen lassen
(55 Grad). Wenn der Spülgang durch ist,
hat das Steak die ideale Kerntemperatur und
muss nur noch ganz kurz in Grill, Pfanne oder
Beefer eine Kruste bekommen. Wer‘s luxuriös
möchte, macht das Gleiche im sous-vide-Garer,
in dem vakuumierte Teile (auch Fisch oder
Gemüse) im konstant temperierten Wasserbad
gegart werden.
Text: Alexander Houben, Artikel aus
glanzvoll – Das Magazin für Menschen
mit Stil, Frühjahr 2017
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