akzent Magazin Februar '20 Bodensee-Oberschwaben

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SEEZUNGE | PORTRAIT
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EIN SCHÖNES
FLECKCHEN
ERDE
Wer mit Jens Wagner ins Gespräch kommt, merkt
schnell, dass er mit Leib und Seele bei der Sache ist.
Ruhig, aber mit leidenschaftlich funkelnden Augen,
schwärmt er von (s)einem Essen in einer, wie er sagt,
„schön urigen Gaststätte“. Der gebürtige Berliner wirkt
seit rund neun Jahren in der Küche des Barbarossa, an
einem der schönsten und historisch interessantesten
Plätze in Konstanz gelegen.
„Hier ist einfach ein schönes Fleckchen Erde“, so Jens
Wagner, der seit September 2019 Küchenchef im Barbarossa
ist. Nach seiner Kochausbildung in einem Schweizer
Restaurant folgten drei Jahre in der baden-württembergischen
Landeshauptstadt, bevor es ihn an den Bodensee
verschlug. Mittlerweile kann er sich nicht mehr vorstellen
hier wegzugehen. Nicht nur die Idylle und das „gemeinsame
Chillen am See“ mit den Kollegen in der Pause
sprechen dafür, sondern auch, dass er hier sein gelerntes
Handwerk der klassischen, gehobenen Küche mit neuen
Ideen verknüpfen kann. Dass das Konzept ankommt,
war schon unter seinem Vorgänger zu sehen – die vielen
Stammgäste im Barbarossa beweisen es. Die kulinarische
Handschrift von Jens Wagner deckt sich in großen Teilen
mit der von Daniel Thyrann, der das Barbarossa nach
neun Jahren verlassen hatte, um den schwiegerelterlichen
Betrieb zu übernehmen. Wagner war bereits seit 2012 der
stellvertretende Küchenchef unter Daniel Thyrann.
„Mit ehrlicher Küche ein kulinarisches Erlebnis schaffen,
das nachhaltig beeindruckt“, so das Credo im Barbarossa,
welches als Hotel und Restaurant seit 1874 in mittlerweile
fünfter Generation von Familie Miehle geführt wird. Dafür
steht auch Jens Wagner mit seinem Küchenteam. „Klassische
Küche geprägt mit Crossover-Einflüssen“, bringt er
es auf den Punkt. Heißt: Das Schwein kommt hier auch
mal fernöstlich mariniert, dafür aber mit Bratkartoffeln
auf den Tisch. Altdeutsch trifft Asiatisch. Er selbst isst am
liebsten feine Rinderbacken mit Kartoffelpüree, freut sich
aber, wenn ein Gast sein rosa gebratenes Lamm bestellt:
„Angerichtet im gusseisernen Pfännchen auf grünen Bohnen,
dazu eine Ratatouille und – der Clou! – anbei eine Pipette
mit hausgemachtem Kräuteröl.“ Bei der Vorstellung,
wie das Öl genüsslich über die Klassiker träufelt, läuft ei-