akzent Magazin Februar '20 Bodensee-Oberschwaben

SEEZUNGE | STORY
SCHÖNE NEUE
GASTROWELT
TRENDS UND HYPES
Einfach nur essen gehen, weil‘s nett ist und Abwechslung in den Alltag bringt?
Oldschool! Der Besuch im Restaurant – so, wie das Essen überhaupt – wird
nicht nur bei den Jungen immer mehr zum Ausdrucksmittel von Individualität.
Vegan oder vegetarisch, bio oder Functional Food, Paleo oder glutenfrei, all
diese Besonderheiten haben den gastronomischen Massenmarkt erreicht und
stellen das Prinzip „Es geht doch nichts über ein ordentliches Steak!“
genauso in Frage wie die Jünger des Casual Fine Dining gestärkte weiße
Tischdecken und steifes Servicepersonal. Obendrein gibt es auch noch
Instagram, Facebook, Snapchat, Bewertungsportale wie Tripadvisor
und Yelp …
Die Trends in der Gastronomie schießen seit einiger Zeit aus dem Boden
wie die Pilze nach einem warmen Septemberregen – und sind in
mancher Hinsicht genauso mit Vorsicht zu genießen. Belehrungsfreie
Freude an bunter (Ess)Vielfalt hat sicher etwas Bereicherndes für
Gäste und Verbraucher. „Essen ist der neue Pop“, so kommentiert
das die bekannte österreichische Ernährungswissenschaftlerin und
Food-Trendforscherin Hanni Rützler. Offen bleibt dabei jedoch die
Frage, wie es den von fortwährend neuen Hypes getriebenen und
öffentlichen Bewertungen ausgesetzten Gastronomen ergeht.
Der Bruch mit den Konventionen
Bei der Suche nach den neuesten Gastrotrends hilft ein Blick in einen
der großen Gourmetführer. Gault Millau Deutschland begrüßt in seiner
Ausgabe von 2019 „die zunehmende Unbeschwertheit in der Gastronomie
und die Entwicklung einer authentisch deutschen Küche“. Und
erklärt: „Klassische Gourmettempel-Insignien gehen ebenso an den Wünschen
des Publikums vorbei wie der in ambitionierten Küchen immer häufiger
praktizierte Menü-Zwang. Die Gäste sehen gehobene Gastronomie immer
selbstverständlicher als Teil des Alltags, den sie entspannt genießen möchten.“
Tatsächlich brechen Küchenchefs zunehmend mit Konventionen. Open Cooking,
Mehrgänge-Menüs (auch abseits der Sterneküche), die sich aus vielen kleinen Gerichten
zusammensetzen, Speisen „to share“: Neue, zwanglose Restaurantkonzepte,
viel Vegetarisches und auf wenige Zutaten reduzierte Kreationen liegen im Trend. In
den Gourmettempeln sind strikte Serviceregeln und vornehm eingedeckte Tische längst
kein Muss mehr. Insbesondere in den Großstädten markiert ein ungezwungener Umgang den
Stilwechsel. Typisch für das sogenannte „Casual Fine Dining“: raue Böden und Wände, Speisen
am Tresen, viele Mini-Portionen, Innereien, die offene Küche und ein entspannter, aber
freundlicher Service.
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