MuyBien 2020_Februar-Mai

Bacalao
“So hart, dass man jemanden erschlagen kann” oder “der wäre gut als
Kauknochen für Hunde geeignet” Nanu? Ist die MUY BIEN zu einem
Tiernahrungsmagazin mutiert? Oder berichten wir neuerdings über
die neusten Schlagwerkzeuge am Markt? Nein, bei unseren Recherchen zum
Thema Bacalao ist man sich in diversen deutschen Foren einig: Bacalao…für
diesen stinkenden Fisch braucht man einen Waffenschein. Einig allerdings
nur unter den Unwissenden. Unsere kanarischen Leser können darüber nur
lachen. Aber es stimmt, als nicht Einheimischer macht man doch irgendwie
eher einen Bogen um diesen Part der Fischtheke, welcher in jedem Supermarkt
zu finden ist. Was der Bauer nicht kennt…das isst er nicht, besagt eine
deutsche Redewendung.
Kulturbanausen, sage ich. Zugegeben - gut riechen tut er am Anfang nicht.
Nach langer Wässerungszeit und mit Sosse und Beilagen wird es dann richtig
lecker.
Aber fangen wir von vorne an…was hat es mit diesem Fisch auf sich und
warum ist er so hart? Eigentlich müsste er uns ziemlich nahestehen, der
Klippfisch. Seinen Ursprung hatte er nämlich nicht im Süden, sondern in
Skandinavien und gehörte vor 500 Jahren zu den am weitest verbreiteten
Lebensmitteln in Europa. Viele für uns heute selbstverständliche Lebensmittel
haben einen ähnlichen Hintergrund: Zwieback, Knäckebrot, Salzhering
oder luftgetrockneter Schinken halten sich monatelang und waren gerade
für militärische Unternehmungen enorm wichtig. Die Welt befand sich
ständig im Krieg und grosse Armeen wollten ernährt werden - zu Land und
vor allem natürlich zu Wasser.
Im Gegensatz zum Stockfisch wird der Klippfisch, vor dem Trocknen ordentlich
eingesalzen. Und da klären wir kurz einen Irrtum auf. Bacalao ist erst
einmal nur die generelle Bezeichnung für Kabeljau bzw. Dorsch. Um diesen
allerdings handelt es sich meistens, wenn es um Klippfisch geht, der in den
mediterranen Ländern so beliebt ist. Nachdem die Fische gespalten wurden,
wobei das Rückgrat verbleibt, werden sie etwa 2m hoch auf Paletten
geschichtet. Dabei wechseln sich jeweils eine Lage Salz und eine Lage Fisch
ab. So bleibt der Bacalao sehr lange haltbar, aber erhält auch ein ganz besonderes
Aroma.
“So hard you could slay someone” or “that would make a good
dog chew” Nanu? Has the MUY BIEN mutated into a pet food
magazine? Or are we reporting about the latest percussion
tools on the market? No, our research on the subject of bacalao has
led to the same conclusion in various German forums: Bacalao...for
this stinking fish you need a gun licence. However, there is only agreement
among the ignorant. Our Canarian readers can only laugh about
it. But it’s true, as a non-native one somehow rather avoids this part
of the fish counter, which can be found in every supermarket. What
the farmer does not know... he does not eat, says a German saying.
Cultural philistines, I say. Granted - he doesn’t smell good at first.
After a long soaking time and with sauce and side dishes it becomes
really tasty.
But let’s start from the beginning... what is it about this fish and why
is it so hard? Actually it should be quite close to us, the cod. It didn’t
originate in the south but in Scandinavia and 500 years ago it was
one of the most widespread foods in Europe. Many foods that we
take for granted today have a similar background: rusks, crispbread,
salted herring or air-dried ham last for months and were enormously
important, especially for military ventures. The world was constantly
at war and large armies wanted to be fed - on land and above all, of
course, by sea.
In contrast to the stockfish, the cliff fish is properly salted before drying.
And there we clear up a mistake. Bacalao is first of all only the
general name for cod or cod. But it is mostly cod when it comes to
cod, which is so popular in the Mediterranean countries. After splitting
the fish, leaving the backbone, they are piled up on pallets about
2m high. During this process a layer of salt and a layer of fish alternate.
This way, the bacalao can be kept for a very long time, but also
gets a very special aroma.
Seite
24
MUY BIEN